MATSUTAKE À L'ASIATIQUE

Nous avons eu la chance de trouver deux beaux matsutake, un champignon rare et très prisé par les japonais. C'est aussi un champignon particulièrement intéressant. À la cuisson, il dégage un arôme épicée et est bien ferme sous la dent. Pas étonnant que nos amis orientaux les recherchent tant !

Ce champignon peut être difficile à repérer car il a un très long pied souterrain et seulement une boule blanche qui sort du sol lorsqu'il est jeune. Il est souvent très sale (c'était le cas des miens !) et demande un nettoyage méticuleux pour bien retirer toute la terre qui le recouvre. Ne dédaignez surtout pas le pied qui est délicieux quoique filamenteux. On peut d'ailleurs le servir en effiloché.

Pour la cuisson, j'ai opté pour quelque chose de tout simple et d'inspiration asiatique. Je dois toutefois avouer que j'aurais préféré une version salée au lieu de la version sucrée. Mais je ne vais quand même pas me plaindre... ça reste un excellent champignon !

Matasutakes
Huile d'olive
Sauce soya
Sirop d'érable
Graines de sésame grillées

Trancher les champignons sur la longueur. Cuire dans une poêle à sec, jusqu'à ce qu'ils aient dégagé toute leur eau et qu'ils commencent à dorer. Arroser d'un peu d'huile et sauter pendant 1 minute. Incorporer une petite quantité de sirop d'érable et de sauce soya (environ moitié moitié) et faire revenir rapidement.

Servir et saupoudrer de graines de sésame.

SORTIE MYCOLOGIQUE : 9 OCTOBRE 2010 - ST-EUGÈNE-DE-GUIGUES

En visite chez des amis au Témiscamingue, nous en avons profité pour faire quelques sorties en forêt question de trouver des champignons pour faire une sauce qui accompagnerait l'outarde que nous n'avons jamais tuée... ! Étant donné le gel au sol qui a eu lieu la nuit précédente et durant la semaine d'avant, nous avons quand même réussi à observer plusieurs espèces et à faire une cueillette décente... ou du moins suffisante pour faire une sauce !

L'hygrophore pudibond (Hygrophorus pudorinus) poussait en très grande quantité, parfois plusieurs dizaines ou même une centaine dans le même secteur. On le reconnait à son chapeau d'un rose très pâle et à ses lames épaisses et très espacées. Nous n'en avons pas cueilli car je doutais de sa comestibilité.

L'armillaire commun (Armillaria ostoyae) était au rendez-vous. On le retrouve en grande quantité en fin de saison et on le reconnaît à son chapeau garni de petites écailles brunes et à son anneau cotonneux. On ne cueille que les chapeaux des jeunes spécimens (à peine ouverts) et on doit bien les cuire pour éliminer les toxines qu'ils contiennent.

Ces pleurotes tesselés (Hypsizygus tessulatus) ont été difficiles à identifier puisque c'était la première fois que je les rencontrais et je n'avais pas amené mon livre d'identification, sans compter qu'ils ont un nom très variable selon les sources ! On les reconnait au motif de gouttes d'eau sur le chapeau et par le fait qu'ils poussent sur le bois de feuillus. Ils sont de comestibilité inconnue selon McNeil, mais bon comestible selon MycoQuébec. Ils étaient effectivement délicieux.

ARRÊT ÉCLAIR EN ESTRIE - 2 OCTOBRE 2010

Lors d'un rallye en Montérégie/Estrie, j'ai eu la chance d'observer de superbes talles de champignons. Évidemment, ceux-ci étaient près de la route et j'ai dû arrêter en catastrophe à plusieurs reprises en criant "CHAMPIS !!!". Heureusement qu'on n'était pas notées sur le temps pris pour faire le rallye !

Environ le tiers de la talle observée. Ces amanites sont TOUTES parfaites !

Voyez le chapeau caractéristique de l'amanite tue-mouche avec ses flocons et sa belle couleur jaune et orangée

La talle était située en-dessous d'un beau grand pin blanc

Les coprins chevelus étaient bons deuxièmes. On les retrouvaient sur les terrains gazonnés comme les parcs et les cimetières. C'est le seul coprin qu'on peut consommer avec de l'alcool. On choisit les spécimens jeunes dont les lames sont encore blanches.

SORTIE MYCOLOGIQUE : 26 SEPTEMBRE 2010 - CHERTSEY

Il était une fois au royaume des Suillus une mycologue amateure très heureuse. L'automne venu, les bolets poussaient en quantité astronomique si on savait où les chercher. Et Chertsey est un excellent point de départ.

Après la cueillette de cèpes de gros calibre de la veille à Rawdon, j'ai su qu'il était temps d'aller faire un tour à Chertsey malgré le temps froid et la pluie qui a commencé à tomber, heureusement, à la toute fin de la cueillette. La cueillette de bolets a été tout simplement astronomique. Ça c'est le bon côté. Le mauvais côté : la plupart des espèces de genre Suillus doivent être pelées avant consommation. C'est là que le travail commence... Une espèce fait exception au genre : le bolet à pied creux (Suillus cavipes) que nous avons ramené en très grande quantité.

Talle de bolets à pied creux (Suillus cavipes) et vue rapprochée. Assurez-vous de les cueillir très jeunes, à peine ouverts, de la taille d'un 25 cents ou d'un dollar. Plus gros, ils seront généralement mangés par les vers.

Les bolets élégants (Suillus grevillei) poussent en grande quantité au pied des mélèzes, souvent en arc de cercle. Ils sont comestibles à condition de peler leur cuticule (peau qui recouvre le chapeau). Je n'ai pas la patience de faire cela. En plus, ils ont un chapeau gluant. Très gluant. On dirait un mauvais rhume...

À notre plus grande surprise, nous sommes tombés sur un champ de Leccinum !

Le clavaire petite langue (Clavariadelphus ligula) était présent en grandes colonies

On voit bien ici la variabilité de couleur de la tramète versicolore

Ceci représente environ le 2/3 de la récolte de la journée. Elle se compose de bolets élégants, à pied creux, granulés, blancs de neige, rugueux (Suillus grevillei, cavipes, granulatus ; Leccinum holopous, scabrum), de vesses-de-loup piriformes et perlées, de pleurotes étalés et de pieds de mouton.

Une petite poignée de pleurotes étalés...

... et une petite poignée de pieds de mouton !

SORTIE MYCOLOGIQUE : 25 SEPTEMBRE 2010 - RAWDON

Enfin, la pluie et le temps frais ont permis le retour des champignons ! Et c'est tout un retour en force d'ailleurs. En cinq minutes, mon panier était plein tellement les cèpes étaient gros. Voyez par vous-mêmes ! Non, ce n'est pas un effet visuel... ce cèpe était vraiment plus gros que ma tête !

Un autre cèpe, beaucoup plus petit mais de bonne taille quand même

Un cystoderme qui ressemble à un petit soleil

Une belle grosse vesse-de-loup bien dodue !

La mitrule irrégulière (Neolecta irregularis), un champignon courant à ce temps-ci de l'année

Les petits marasmes poussaient en quantité

Un joli coprin qui profite du soleil d'automne

On dirait que ces champignons ont poussé par un jour de grand vent !

Un hygrophore qui est de circonstance avec ses couleurs d'Halloween !

Et pour terminer, des champignons qui me font beaucoup rire ! Je vous laisse deviner la ressemblance vous-mêmes...

SORTIE MYCOLOGIQUE : 18 SEPTEMBRE 2010 - ST-DAMIEN-DE-BRANDON

Lors d'une visite à la ferme Aux Jardins de la Bergère, j'en ai profité pour visiter le boisé derrière les champs. Au départ, il y a une petite pente et que des jeunes érables des deux côtés. Les érables et les champignons n'étant pas de très bons amis, j'ai été heureuse de constater la présence d'une sapinière âgée un peu plus loin. Je m'y suis précipitée et pour mon plus grand bonheur, le sol y était pratiquement tapissé de champignons ! Il ne restait qu'à différencier le comestible du reste, ce qui n'est pas toujours évident.

La pézize citrine (Calycina citrina) était fidèle au rendez-vous. À ce temps-ci de l'année, elle couvre le maximum de superficie sur toutes les souches qu'elle peut trouver !

Sur une même souche, j'ai découvert deux types de trémelles. La trémelle foliacée (rouge) et la trémelle cérébriforme (blanchâtre).

Le clitocybe à pied renflé poussait en grand nombre. On le reconnaît à son chapeau brun grisâtre, ses lames qui descendent bas sur le pied, son pied large à la base et son odeur fruitée. C'est un comestible réputé médiocre qu'il faut éviter de consommer avec de l'alcool.

Mes premiers tricholomes équestres ! Faciles à reconnaître avec leur chapeau et leurs lames jaunes et réputés excellents comestibles.

Cette vesse-de-loup marginée ressemble à un petit hérisson.

La pholiote des aulnes est bien présente à ce temps-ci de l'année

SORTIE MYCOLOGIQUE : 10 SEPTEMBRE 2010 - PRÉVOST

Ouf, pas facile les dernières semaines côté champignon avec le manque de pluie suivi d'une canicule ! Mais la pluie est enfin revenue et les champignons se remettent à pousser.

Cet après-midi, une randonnée dans le coin de Prévost (Laurentides) m'a permis de faire une belle cueillette. La forêt est principalement feuillue avec quelques conifères éparpillés. Le terrain présente un bon dénivelé, notamment des falaises, un petit lac et de superbes sentiers. Quelques espèces étaient présentes sur le site en grande quantité, notamment les pleurotes et l'hydne d'Amérique dont il a été possible de faire une excellente cueillette.

Les trémelles, fidèles au rendez-vous depuis avril, beau temps mauvais temps !

De superbes talles de jeunes pleurotes ont été cueillies (et dévorées !) pour mon plus grand plaisir

La lycogale (Lycogala sp.) est un petit champignon qui peut se présenter de différentes couleurs selon son stade de croissance. Ceux-ci étaient rosés.

De belles quantités d'hydne d'Amérique ont été récoltées

La pézize verdissante (Chlorociboria aeruginascens) s'observe très souvent dans nos forêts. On la voit souvent sous forme de tache turquoise sur le bois mort lorsque les champignons sont tombés

Et le dernier mais non le moindre : le spectaculaire bolet pomme de pin (Strobilomyces floccopus) avec son look de guimauve grillée !