RILLETTES DE PORC ET DE CANARD AUX TROMPETTES DE LA MORT

Quand on a une quantité astronomique de trompettes de la mort, il faut leur faire honneur. Quoi de mieux que des superbes rillettes, faites de produits du Québec qui plus est ! Pour ce qui est des produits de canard, j'ai utilisé ceux du lac Brome tandis que j'ai acheté mon porc chez Cochon cents façons, une boucherie de Lanaudière que j'aime beaucoup. Je me suis basée sur une recette d'Isa pour être bien certaine que le résultat final serait sans faille :)

1,5 kg de rillettes

1 rôti d'épaule de porc (1,8 kg pesé avec l'os)
2 cuisses de canard
300g de gras de canard
200 ml d'eau
200g de trompettes de la mort fraîches
25g de gros sel
Poivre au goût

Désosser le rôti et le couper en cubes d'environ 1 pouce. Je n'ai aucun talent pour désosser ce genre de pièce de viande, alors si vous êtes intimidés par la tâche, faites comme moi : votre possible !

Retirer la peau des cuisses de canard, les désosser puis couper la viande en cubes de 1 pouce (attention à bien retirer les tendons).

Dans un grand chaudron, porter l'eau à ébullition. Au premier bouillon, ajouter le gras de canard et le faire fondre. Dès qu'il est fondu, incorporer les viandes et faire cuire une dizaine de minutes. Abaisser à feu doux, couvrir et laisser mijoter en brassant à quelques reprises.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons. Ici c'est la méthode paresseuse : je mets les trompettes dans un grand bol d'eau et je les brasse une fois de temps en temps pour bien retirer la terre et les aiguilles qui ont pu se loger dans celles-ci.

Après environ 1h de cuisson, ajouter le sel et le poivre.

Bien égoutter les champignons, hacher grossièrement et incorporer au mélanger de viande.

Continuer à mijoter pour un total d'environ 6h de cuisson, ou jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement.

Verser dans un grand plat (ou plusieurs petits) et refroidir complètement.

Congeler en portions dans des sacs ou contenants bien hermétiques.

TERRINE DE CHANTERELLES AU MARSALA

Après avoir cueilli une quantité astronomique de chanterelles, il faut trouver quoi en faire ! J'aime bien les faire poêler quand j'en ai moins de 200g... mais quand on parle de plusieurs livres, il être un peu plus créatif, surtout que je préfère cuisiner les champignons frais et non séchés. En fouinant sur le web, j'ai trouvé cette recette et je me suis dit que c'était toute une bonne idée !

350g de chanterelles (pesées une fois nettoyées)
2 cuillères à soupe de beurre
1 gousse d'ail hachée
1/4 tasse de marsala
Le jus et le zeste d'un demi citron
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
3 cuillères à soupe de persil italien
6 cuillères à soupe de beurre supplémentaire
Sel et poivre au goût

Faire revenir les chanterelles à sec à feu vif jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau et que celle-ci soit presque entièrement évaporée. Ajouter les deux cuillères à soupe de beurre et l'ail. Sauter 1 minute. Déglacer avec le marsala. Laisser réduire presque à sec puis ajouter le jus et le zeste de citron, la pâte de tomate, le sel et le poivre. Laisser tiédir.

Transférer dans un robot culinaire avec le persil et le reste du beurre. Réduire en purée. Ajouter sel, poivre ou jus de citron, si désiré. Verser dans un plat à terrine et réfrigérer toute une nuit. Peut être fait jusqu'à 1 semaine d'avance. Servir sur des croûtons.

PIZZA AUX CHANTERELLES ET AUX OIGNONS VIDALIA

Redonner ses lettres de noblesse à la pizza en créant une version aux champignons sauvages ? Pourquoi pas ! Notez que bien que j'aie utilisé des chanterelles, vous pouvez prendre n'importe quelle sorte de champis, même des champignons de Paris ou encore mélanger les espèces et les provenances (forêt vs épicerie).

4-6 portions

1/2 recette de pâte à pizza maison (ou une croûte du commerce)
350g de chanterelles (pesées après nettoyage)
1/2 gros oignon vidalia
1/4 poivron vert tranché finement
Fromage mozzarella râpé au goût
Quelques cuillères à soupe de crème 15% champêtre
Un peu d'huile
Un peu de beurre
Sel et poivre

Préparer d'abord la pâte à pizza selon la recette. On peut utiliser la recette telle quelle (méthode frigo - préparer la pâte à pizza la veille), ou encore laisser lever la pâte dans un bol huilé, couverte, 2h à température ambiante sans la mettre au frigo.

Hacher grossièrement les chanterelles. Faire revenir dans une poêle à sec, à feu moyen-vif. Lorsque les chanterelles ont rendu toute leur eau et que celle-ci s'est évaporée, ajouter une grosse noix de beurre. Saler et poivrer. Cuire en brassant quelques minutes supplémentaires. Ajouter quelques cuillérées de crème, bien mélanger et porter à ébullition. Réduire légèrement. Réserver.

Trancher l'oignon et le faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile et un peu de beurre, jusqu'à doré. Saler et poivrer. Réserver.

Étaler la pâte à pizza (à la main ou au rouleau) et déposer sur une plaque chemisée d'un papier parchemin. Garnir de fromage, du mélange de chanterelles, des oignons et terminer avec les poivrons. Cuire au four sur l'avant-dernier étage à partir du bas à 450°F pendant 15 minutes (ou jusqu'à ce que le pourtour de la croûte soit légèrement doré). Si vous utilisez une croûte du commerce, suivre les instructions sur l'emballage pour la cuisson.

Laisser tiédir quelques minutes, découper et servir.

SORTIE MYCOLOGIQUE - RÉGION DE QUÉBEC - 10 AOÛT 2013

Oh la belle année pour les champis ! Je suis personnellement fan des chanterelles de tout type et je n'en ai jamais cueilli autant. Le weekend dernier, j'ai visité deux forêts que je connaissais pour être fertiles en champignons. La pluie des derniers jours aidant, la cueillette fut astronomique ! Un beau 6 lbs de chanterelles mélangées (communes, couleur de flamme et trompettes) ainsi que quelques pieds de mouton et quelques dermatoses des russules. La variété en forêt aurait pu être mieux (incluant les non comestibles), mais on avait la quantité et la qualité alors je ne me plains pas.

Premier arrêt : au pays des amanites de Jackson ! La plupart étaient jeunes et ont fait de très jolies photos. On a trouvé beaucoup de russules aussi, de toutes les couleurs. Une mauve était particulièrement belle, ferme avec un pied bien blanc. Personnellement je ne mange pas les russules, mais un amateur aurait été choyé. Pour ma part, je me suis plutôt lancée dans les pieds de moutons et les chanterelles communes, encore une fois au péril de ma vie (j'ai fait une belle glissade dans un coteau recouvert de boue et de feuilles mortes mouillées). Faut pas avoir peur de se salir !

Deuxième arrêt : une belle forêt de feuillus recouverte d'un tapis de craterelles couleur de flamme. Au début, on cueille les spécimens moyens, mais on finit par en trouver tellement qu'on les laisse de côté pour ne prendre que les gros. Mais ce qui a sonné le glas pour les craterelles couleur de flamme, c'est quand on s'est mis à trouver des trompettes de la mort à profusion. Alors là, c'était : "Il y en a ici, plus personne ne bouge, attention où on met les pieds !!!!". C'est qu'elles sont difficiles à voir de loin, mais une fois les yeux au niveau du sol, on les voit bien. Et on a intérêt à regarder car elles poussent en grand groupe. À la fin, j'étais même tannée d'en cueillir tellement il y en avait, c'est tout dire !

Si vous n'êtes pas encore allés aux chanterelles, c'est encore le temps !

Évolution d'une amanite de Jackson :

"Oeuf" d'amanite de Jackson

"Oeufs" tout juste éclos d'amanites de Jackson - si vous souhaitez les consommer, c'est à ce stade qu'on les cueille

Amanite de Jackson qui commence à pousser

Amanite de Jackson mature

Des chanterelles de toutes sortes !

Trompettes de la mort

Chanterelle commune

Craterelles couleur de flamme

Clavaire de Zollinger

Russule mauve

Russule mauve

La cueillette : pieds de moutons, chanterelles communes, craterelles couleur de flamme, trompettes de la mort et quelques dermatoses en bas à gauche. 6 lbs au total.

SORTIE MYCOLOGIQUE - LES CHANTERELLES !!!!

Oui mesdames et messieurs, elles sont arrivées et elles sont nombreuses. Belle cueillette aujourd'hui : 3,5 lbs de chanterelles communes plus quelques craterelles couleur de flamme et des pleurotes étalés. Dans la forêt, beaucoup beaucoup beaucoup de russules (on en a vu des rouges, jaunes, mauves, brunes, grises...) une bonne quantité de bolets d'été et plusieurs autres espèces de champignons. Peu de lactaires pour l'instant, ils arriveront probablement en août (quoique j'ai trouvé un lactaire saumon sur mon terrain début juillet).

Au cours des dernières semaines, j'ai vu bonne quantité de chanterelles dans les basses Laurentides et en Mauricie, elles doivent être au rendez-vous dans pas mal toutes les régions du sud et du centre du Québec (je ne connais pas le calendrier pour le Nord, désolée). Attention, avec le temps très chaud des dernières semaines, plusieurs étaient mangées par le vers (un peu, beaucoup, passionnément), mais pas toutes. Il s'agit de trier le tout selon votre tolérance aux vers qui, ceci dit, ne sont pas toxiques et sont plein de protéines ! (je ne suis pas hyper fan de ces derniers, mais ma tolérance est plus élevée quand on parle de chanterelles que lorsqu'on parle de bolets disons...) Pour ma part, je n'ai pas eu à jeter beaucoup de spécimens et je n'ai vu aucune bestiole vivante dans les chanterelles en les coupant (contrairement par exemple aux cèpes, qui sont eux aussi nombreux, du moins à la maison, mais totalement infestés).

Je vous laisse sur un petit topo de ma journée en forêt.

Amanite brunissante

Amanite de Jackson

Gros bolet qui héberge une limace bien dodue

Dermatose des bolets

Chanterelles communes

Chanterelles communes poussant en arc de cercle

Talle de chanterelles communes dans un coteau

Craterelles couleur de flamme

Chanterelles à flocons (laxatives)

Clavaire vermiculée

Coprins

La cueillette !!

Décomposeur sur feuilles mortes

Glosse

Fuligo ?

Pézize en bouclier

Crépidotes ?

Clavaire couronnée

Russule

Une des nombreuses espèces de russules rouges...

SI LA TENDANCE SE MAINTIENT...

Que tous ceux qui croient qu'on a un été merdique lèvent la main ! Moi je ne la lève pas. En fait, je fais semblant d'être d'accord avec la majorité des gens quand ils se plaignent de la façon dont l'été a commencé, mais au fond de moi je me dis que ce sera une super belle année pour les champis ! 2012 ne sera pas difficile à battre vous me direz. En effet. Mais 2013 jusqu'à présent m'apparaît bien commencée si je me fie à ce que je trouve sur mon terrain. Je n'ai pas encore fait de sorties en forêt car j'attends le début des chanterelles, mais je compte bien aller en reconnaissance très bientôt dans certains secteurs. On a parfois de belles surprises.

Je vous présente un court topo sur les espèces que j'ai trouvées à ce jour sur mon terrain. D'abord, une quantité astronomique d'énormes amanites tue-mouche. Ensuite, une belle variété d'autres champis : tricholomes rutilants, cèpe, laccaires et même un petit lactaire (saumon ou des épinettes, je n'ai pas encore vérifié) qui a poussé tout récemment. Je fais régulièrement des tournées sur le terrain pour suivre tout ça de près et je vous tiens au courant dès que je mets la main sur des chanterelles !

Maman amanite tue-mouche

Bébé amanite tue-mouche

Cèpe - il est devenu énoooorme !

Laccaire, très présents sur mon terrain année après année

Petites collybies qui ne poussent que lorsqu'il pleut

Tricholome rutilant, un superbe champi au chapeau rouge et aux lames jaunes