Une des meilleures façons de conserver les champignons sauvages cueillis pendant la belle saison est d'en faire de délicieuses marinades. La recette proposée est ici est une marinade à l'huile. Je trouve que ce type de marinade est plus polyvalent que la marinade au vinaigre. On peut en manger en quantité sans faire la grimace !
La recette en est une de base. On peut l'utiliser pour différentes espèces de champignons et y ajouter les aromates de notre choix, selon les ingrédients qu'on a sous la main au moment de la cueillette. Les champignons cueillis doivent être transformés ou consommés rapidement (le jour même ou tôt le lendemain) car ils ne conservent pas leur fraîcheur très longtemps.
La marinade peut être mangée telle quelle en accompagnement, servie en salade ou en entrée sur des morceaux de pain bien frais ou grillé. L'huile restante peut servir à faire une délicieuse vinaigrette ou à tremper du pain.
Il est aussi important de savoir que les champignons perdent beaucoup de volume à la cuisson et au séchage. Ce qui paraît une très grosse récolte peut ne donner qu'un petit pot de 125 mL au final. La recette est pour 1 kg de champignons une fois nettoyés, triés, les cuticules ainsi que les parties coriaces ou fibreuses enlevées s'il y a lieu.
Pour 1 kg de champignons sauvages frais
2 tasses de vinaigre de vin ou autre vinaigre au goût
1 tasse d'eau
2 cuillères à thé de sel
Huile d'olive en quantité suffisante pour couvrir
Aromates au goût :
4 gousses d'ail coupées en deux ou en quatre
1 cuillère à thé de poivre noir en grains
Fines herbes fraîches ou séchées (thym, romarin, estragon, etc.)
Écorces d'agrumes (citron, orange, lime)
Feuilles de laurier
Chauffer le vinaigre, l'eau, l'ail, le poivre, le sel et les herbes à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes.
Couper les champignons en bouchées. Ajouter les champignons dans le mélange de vinaigre. Laisser mijoter pendant 10 minutes supplémentaires (le temps peut varier selon les espèces).
Retirer les champignons avec une cuillère à trou. Jeter l'ail et le liquide restant. Bien assécher les champignons avec des essuie-tout.
Remplir des bocaux stérilisés avec les champignons en pressant un peu pour les compacter. Ajouter la feuille de laurier et les écorces d'agrumes.
Chauffer l'huile d'olive à 75°C. Verser sur les champignons en prenant soin de bien les couvrir. Mélanger le tout avec une baguette en bois pour retirer l'air. Sceller. Attendre 2 semaines avant de consommer.
Se conserve au réfrigérateur pendant 6 mois. Sortir quelques minutes avant de servir puisque l'huile d'olive fige au froid.
Mycologue amateure depuis 2009, je partage ici mes connaissances et mes découvertes en matière de champignons. Veuillez noter que les avis présentés sur ce blog ne sont en aucun cas professionnels. Ne mangez jamais un champignon sans l'avoir correctement identifié à l'aide d'un spécialiste.
Super intéressant! Bonne idée pour un Noel raffinés : récolte en automne, mise en pot et... cadeau! Tous les champignons comestibles s'y prêtent?
RépondreSupprimerNon, il faut choisir des champignons assez fermes. Jusqu'à présent, j'ai réalisé cette recette avec des armillaires communs, des pleurotes tardifs et des polypores écailleux.
RépondreSupprimerDélicieux avec des petites chanterelles....
RépondreSupprimer... et avec des vesces de loup bien fermes ?
RépondreSupprimermerci pour la recette
lou
Les vesses de loup ne sont pas des champignons très fermes, elles ont plutôt une texture de guimauve. On peut les mariner mais c'est loin d'être nécessaire. On peut aussi les congeler ou tout simplement les manger sautées dans du beurre (c'est ce que je fais généralement).
RépondreSupprimerJ'ai fait la recette avec des bolets à pied glabrescent format minuscule, ça donne de très bon résultats.
RépondreSupprimerCoucou de Suisse ! J'ai trouvé pour la 1 ère fois des polypodes des brebis jeunes et fermes . En cherchant sur le web j'ai trouvé ce blog, je viens de faire l marinade et me réjouis de goûter dans 15 jours , parfum super merci ! Christine
RépondreSupprimerBonjour Christine,
RépondreSupprimerAttention de ne pas utiliser mon blog pour identifier les espèces de champis que tu trouves en Suisse car ce ne sont pas nécessairement les mêmes (une erreur pourrait être fatale). Mais pour les recettes, ça ya pas de problème ! Bonnes marinades !
Est-ce que tu fais bouillir tes pots une fois qu'ils sont remplis? J'ai un doute sur la stérilisation...
RépondreSupprimerLa recette ne requiert pas de traitement à l'eau chaude et provient d'un livre de recette de conserves qui porte une grande attention à la salubrité. Je me permet de souligner qu'on parle ici d'une conserve à l'huile qu'on doit conserver au frigo.
RépondreSupprimerEt les trémelles gélatineuses ?
RépondreSupprimerÉtant donné la texture des trémelles, je ne serais pas portée à les mariner. Une fois qu'elles perdent leur volume d'eau à la cuisson, il ne doit vraiment pas rester grand chose à se mettre sous la dent.
RépondreSupprimeravec la dermatose des russules en cubes, cette recette est fantastique d'autant plus qu'avec les cueillettes fabuleuses qu'on peut faire de cette espèce, on obtient des conserves en qté suffisante.
RépondreSupprimerune variante est de substituer l'eau par du vin blanc et l'huile pour de l'huile d'olive extra vierge directement dans le pot et on peut conserver dans le garde manger(noirceur) pour 6 mois aussi. j'ai essayé... délicieux!