FEUILLETÉS AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES, SAUCE AUX CHANTERELLES

Suite à deux grosses cueillettes variées la fin de semaine dernière, nous avons décidé de mélanger toutes les espèces et d'en faire d'excellents feuilletés. Avec la quantité qu'on avait (un bon 6 tasses de champignons hachés, si ce n'est pas plus !), on en a eu pour longtemps à façonner des petits feuilletés mais ça en a valu la peine. Nous avons recyclé un restant de sauce pour agrémenter le tout. Ce fut une réussite sur toute la ligne.

Notre cueillette comprenait les onze espèces suivantes : cèpe d'amérique, bolet peint, bolet à pied orné, bolet à pied jaune vif, bolet à pied glabrescent, bolet de Weaver, bolet des épinettes, bolet faux-chrysenteron, chanterelle commune, craterelle en tube, amanite de Jackson. Attention, le bolet peint et le bolet de Weaver font partie de la famille du genre Suillus et comme la plupart des membres de cette famille, ils doivent être pelés avant consommation pour éviter des désordres gastro-intestinaux.

24 feuilletés

Feuilletés :

1 paquet de pâte phyllo (1 lb)
6 à 8 tasses de champignons hachés
3 oignons moyens
5 gousses d'ail
150g de cheddar fort en petits morceaux
Beurre en quantité
Sel et poivre au goût

Sauce :

200g de chanterelles
250 mL de vin rouge
1/2 tasse de beurre
1/2 tasse de crème
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
Sel et poivre au goût

Faire revenir les champignons sans corps gras dans une grande poêle jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Ajouter une bonne quantité de beurre, les oignons et l'ail. Faire revenir quelques minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Saler et poivrer. Réserver.

Couper le paquet de pâte phyllo en deux dans le sens de la largeur. Empiler les feuilles par trois couches en beurrant bien entre chaque couche. Couper en deux sur le sens de la longueur puis déposer un morceau de fromage au bout de chacune des bandes. Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe du mélange aux champignons puis façonner des triangles selon la méthode illustrée ici. Couper la pâte qui dépasse, s'il y en a.

Déposer les feuilletés sur une plaque chemisée d'un papier parchemin. Pratiquer une petite ouverte sur le dessus de chacun à l'aide de la pointe d'un couteau. Cuire au four à 375°F pendant 20 minutes ou jusqu'à doré. Servir immédiatement.

Préparer la sauce. Faire revenir les chanterelles dans une poêle sans corps gras jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur eau. Ajouter un peu de beurre et les laisser dorer quelques minutes sans brasser, en retournant une ou deux fois. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire quelques minutes. Ajouter le reste du beurre en brassant. Lorsqu'il est bien fondu, incorporer la moutarde et la crème. Saler et poivrer au goût. Bien mélanger et laisser réduire quelques minutes, jusqu'à obtenir la texture désirée.

Servir les feuilletés nappés de sauce. Cette sauce est aussi délicieuse sur des poitrines de poulet.

Note : Les feuilletés sans la sauce se congèlent bien ou se conservent quelques jours au réfrigérateur. Pour les réchauffer, simplement les remettre au four à 350°F jusqu'à ce qu'ils soient chauds jusqu'au centre.