Bien souvent, on s'intéresse d'abord à la mycologie pour la valeur gastronomique de certains champignons. On se rend ensuite compte de la grande diversité de ce règne et on se prend au jeu de la cueillette et de l'identification. Attention, si vous êtes collectionneurs, vous tomberez rapidement dans le plaisir de vouloir trouver par vous-mêmes chacune des espèces ! (Je dois avouer que c'est effectivement mon cas...)
COMESTIBILITÉ DES CHAMPIGNONS
Au niveau de la comestibilité, la règle d'or est la suivante :
ne jamais consommer un champignon dont on ne connait pas l'espèce hors de tout doute, sauf dans le cas où tous les champignons semblables sont eux aussi comestibles.
Ne vous fiez jamais aux histoires de grand-mères qui disent, par exemple, qu'on peut détoxifier un champignon en le faisant bouillir ou qu'une pièce de monnaie ne change de couleur qu'en présence de champignon toxique. Ne consommez que des spécimens frais, en bon état et exempt de pesticides ou autre produit toxique (attention aux pelouses !).
Le gyromitre commun, qui pousse au même moment que la morille, a longtemps été considéré comme un bon comestible, mais depuis, il a été démontré qu'il est toxique pour plusieurs personnes, particulièrement si on en consomme à plusieurs reprises. Vaut mieux s'abstenir d'en manger.
En ce qui concerne la comestibilité des champignons, il y a cinq niveaux.
1) Comestible. Le champignon est bien connu depuis longtemps comme un bon comestible et peut être mangé sans crainte. Souvenez-vous toutefois que certains aliments comestibles déclenchent des réactions allergiques chez certaines personnes (noix, oeufs, etc.), il en est de même pour les champignons ; ils peuvent être parfaitement comestibles pour quelqu'un et entraîner une indigestion chez une autre personne.
2) Non comestible. Le champignon n'est pas toxique mais ne présente aucun intérêt culinaire, soit parce qu'il est trop coriace, amer ou brûlant.
3) Comestibilité inconnue. Le champignon n'a pas été testé culinairement. Il n'est pas recommandé de l'essayer soi-même, surtout s'il fait partie d'un groupe de champignons qui contient des variétés mortelles.
4) Toxique. Le champignon n'est pas mortel mais peut entraîner des désordres gastro-intestinaux de plus ou moins grande envergure, des hallucinations ou des dommages au système nerveux à long terme, par exemple. On peut s'en tirer avec un bon mal de ventre ou quelques jours à l'hôpital.
5) Mortel. L'ingestion du champignon, parfois en très petite quantité, provoque la mort dans un délai assez court, parfois même malgré une intervention médicale rapide.
Plusieurs coprins provoquent des palpitations cardiaques s'ils sont consommés avec de l'alcool. Il est recommandé de ne pas consommer d'alcool dans les 72 heures précédant et suivant la consommation de coprins.
Une fois la comestibilité du champignon établie, il ne vous reste qu'à goûter ! Tous les champignons ont une texture et un goût différent. Certains champignons sont réputés excellents comestibles mais pourront vous plaire moins que d'autres réputés comestibles médiocres. Tous les goûts sont dans la nature ! Lors de votre première expérience, assurez-vous de cuisiner le champignon de façon simple pour éviter de masquer son goût. Après quelques essais, vous connaîtrez les espèces qui vous plaisent le plus et vous pourrez mieux orienter vos cueillettes.
Une belle récolte automnale: craterelles en tubes, auriculaires d'Amérique, pleurotes tardifs et hydne corail
Conservez toujours un spécimen frais au frigo lorsque vous goûtez une nouvelle espèce. Cela facilitera l'identification du coupable (par vous ou le centre anti-poison !) en cas de réaction.
CONSERVATION DES CHAMPIGNONS
Une fois rentré à la maison, la plupart des champignons doivent être apprêtés assez rapidement, de préférence le jour même. On commence d'abord par les nettoyer à l'eau ou avec une brosse. Certaines espèces nécessitent un trempage, par exemple la morille dont les alvéoles contiennent souvent du sable. D'autres doivent être coupées en deux pour vérifier la présence de limaces ou d'aiguilles de conifères. On vérifiera aussi les infestations de vers en coupant le pied. On reconnaît les vers aux petits tunnels qu'ils creusent dans le pied des champignons et qui remontent parfois jusque dans le chapeau. Les spécimens trop infestés seront rejetés. On prendra le temps de retirer la cuticule, parfois laxative, de certaines espèces, notamment certains bolets de genre
Suillus et les pleurotes tardifs.
Les aiguilles de conifères adhèrent facilement au chapeau collant du pleurote tardif
Les champignons peuvent être consommés et conservés de différentes façons. Il est généralement recommandé de bien cuire les champignons sauvages de façon à leur faire rendre toute leur eau, éliminant ainsi les toxines que certaines espèces contiennent. Les morilles consommées crues sont toxiques mais un délice une fois correctement apprêtées. Certains auteurs proposent toutefois la consommation crue d'espèces telles l'amanite de Jackson, l'auriculaire d'Amérique ou même l'armillaire ventru ; ce choix est laissé à votre discrétion mais la cuisson reste toujours l'option la plus prudente.
Cette morille pleine de sable nécessite un nettoyage méticuleux !
La méthode la plus simple consiste simplement à faire cuire les champignons à la poêle. Cuisez-les d'abord sans corps gras pour qu'ils rendent bien leur eau. Après quelques minutes, ajoutez l'huile ou le beurre, les oignons, la crème, ce que vous voulez et mangez-les en sauce ou en accompagnement. Cette méthode doit être utilisée le plus rapidement possible après la cueillette. Certains champignons se flétriront peu de temps après la cueillette, notamment les coprins, ou se déssécheront rapidement au réfrigérateur.
Lors de la première dégustation de ces lactaires saumons, une petite quantité est de mise
Certains champignons supportent bien la congélation, notamment la chanterelle commune. Prenez soin de la blanchir ou même de la cuire en entier avant la congélation. On peut aussi congeler des plats cuisinés qui contiennent des champignons (soupe, quiches, etc.). Notez toutefois que plusieurs espèces perdront leur texture et leur goût suite à la congélation.
Ces polypores écailleux sont prêts à être cuisinés
Les champignons à chair ferme (polypore écailleux, pleurote tardif, armillaire commun) se prêtent très bien à la marinade qu'on peut réaliser à base de vinaigre ou à base d'huile. Il s'agit alors de couper les champignons en bouchées, les faire cuire puis les conserver dans des bocaux stérilisés. Ces champignons seront servis en hors d'oeuvres ou en salade.
Marinade de polypores écailleux
Le séchage reste la méthode la plus courante. Plusieurs façons de faire s'offrent à vous. Si vos récoltes sont imposantes, vous pouvez vous équiper d'un déshydrateur. Il permet de disposer les champignons sur plusieurs plateaux superposés. Évitez toutefois d'utiliser le four puisqu'il est trop chaud pour déssécher adéquatement les champignons. Si vous n'avez pas de déshydrateur, un cadre en bois garni de moustiquaire déposé au soleil ou devant un ventilateur fera très bien l'affaire. Laisser sécher les champignons jusqu'à ce qu'ils soient bien craquants puis conservez-les dans des pots hermétiques de type Mason. Attention : si les champignons sont mal séchés et contiennent encore des traces d'humidité, ils pourront faire moisir le pot en entier ! Pour éviter ce genre de problème, pensez à trancher les gros champignons (bolets par exemple) avant de les sécher. Pour les très petites récoltes, on peut aussi utiliser une plinthe électrique qui chauffe légèrement, cela fonctionne à merveille ! Des champignons bien séchés peuvent se conserver plusieurs années.
Lorsque vous voudrez consommer vos champignons séchés, réhydratez-les quelques heures dans l'eau tiède. N'oubliez pas de conserver l'eau de trempage pour faire des soupes ou des sauces, puisqu'elle contient beaucoup de saveur. Une autre façon de consommer les champignons séchés consiste à les réduire en poudre et les utiliser comme condiment, mais ils doivent tout de même être cuits lors de leurr utilisation.
Ne soyez pas étonnés qu'une récolte qui vous paraît abondante ait un rendement qui semble médiocre. Les champignons sont essentiellement composés d'eau et perdent énormément de volume à la cuisson et au séchage. Ainsi, un gros sac de champignons ne donne qu'un tout petit pot une fois mariné.
Les pleurotes en huître sont probablement les pleurotes comestibles qu'on rencontre le plus couramment. On les reconnaît facilement à leur odeur d'anis. Ceux-ci étaient infestés d'insectes qui voulaient les dévorer... mais c'est moi qui ai gagné cette fois-là !
Les pleurotes étalés, Pleurocybella porrigens, ou encore Angel's wings en anglais, sont faciles à reconnaître par leur blancheur éclatante, leur petite taille et leur délicatesse.
Le pleurote tardif, Sarcomyxa serotina, pousse tard à l'automne. Il se reconnaît à ses lames jaunâtres et son chapeau olive collant. Il est comestible à condition de gratter la pellicule qui recouvre le chapeau.
Le pleurote tesselé, Hypsizygus tessulatus, se reconnaît facilement à ses taches d'eau qui ornent le chapeau. C'est un bon comestible qu'on retrouve en automne.
En matière de mycologie, tout est une question de timing ! Arrivée quelques jours plus tôt, j'aurais pu faire une excellente récolte. Malheureusement, les pleurotes étaient vieux et infestés d'insectes au moment où je suis passée.
