LES ASCOMYCÈTES

Les ascomycètes représentent une branche à part dans le monde des champignons. En effet, ils ne ressemblent pas du tout au champignon typique (pied et chapeau). En fait, ils ne se ressemblent même pas entre eux ! On en trouve de toutes les formes (coupes, massue, pastilles) et de toutes les couleurs (jaunes, rouges, oranges, etc.). Ce qui les réunit : la forme de leurs spores, que l'on nomme des asques.

Une des deux seules morilles que j'ai pu cueillir en 2010, une bien mauvaise saison !

Les ascomycètes les plus connus dans le monde sont les truffes, mais rares sont les truffes culinairement intéressantes au Québec. Ici, c'est plutôt la morille qui vole la vedette chez les ascomycètes. La morille ne pousse qu'au printemps (avril-mai, juin plus au nord) et dans des conditions bien précises : sol sablonneux, peupliers, pins blancs, ormes morts. Certains ascomycètes sont de très petite taille, d'où l'importance de prendre son temps lorsqu'on fait une sortie mycologique et de bien inspecter les souches, les troncs et les branches mortes. On y trouve parfois des petits trésors.

Des gyromitres communs à perte de vue !

Il existe un grand nombre de familles d'ascomycètes, certaines étant rencontrées plus fréquemment que d'autres. Au printemps, particulièrement en mai, on retrouve les gyromitres en grand nombre. Ils font partie de la famille des Discinacées. Il existe une dizaine d'espèces de gyromitres au Québec, la plus courante étant le gyromitre commun, Gyromitra esculenta. Le gyromitre, qu'il n'est pas recommandé de manger malgré qu'il était très consommé à une certaine époque pas si lointaine, pousse à la même époque que la morille. On le reconnaît facilement à son chapeau en forme de cerveau, généralement de couleur rouge brique (parfois jaune ou blanc). Il est bien dommage qu'on ne puisse pas les déguster car ils poussent parfois en très grand nombre lorsque les conditions idéales sont réunies !

Ce gyromitre est probablement du variété "gigas"

Une autre famille d'ascomycètes très courante est celle des Hélotiacées. Un de ses plus fidèles représentants étant la pézize citrine, Calycina citrina, qu'on trouve en très grand nombre à la fin de l'été et jusque tard en automne, même après les premiers gels. Elle pousse en grande colonie sur les troncs d'arbres, chaque individu mesurant à peine quelques millimètres. On la reconnaît de loin avec sa belle couleur citron.

La pézize citrine est très commune sur les troncs morts en été et en automne et est facile à reconnaître grâce à sa belle couleur citron

 Un autre membre de la famille des Hélotiacées est la pézize verdissante, Chlorociboria aeruginascens. Si vous ne l'avez pas déjà croisée, vous avez très probablement vu les traces turquoises qu'elle laisse sur le bois mort. Les premières fois qu'on croise ces vestiges turquoises sans champignons, on se demande bien qui est venu peindre ce bout de bois insignifiant au beau milieu de la forêt... jusqu'à ce qu'on rencontre la pézize en pleine maturité, qui est elle aussi d'un beau turquoise.

La couleur de la pézize verdissante rappelle certaines mers du sud...

Une famille d'ascomycètes bien présente mais qu'on ne remarque pas souvent à moins de connaître leur existence est celle des Géoglossacées. Elle regroupe les géoglosses, microglosses et trichoglosses. Les représentants de ces espèces sont le plus souvent noirs et opaques, mais il existe quelques espèces aux couleurs jaunâtres. On les retrouve la plupart du temps au sol ou sur du bois pourri. Ils ont une forme caractéristique de tige qui se termine en petite langue ou en petite massue.

Ce microglosse roux, Microglossus rufum, présente une tête en forme de massue

Un autre groupe bien prolifique d'ascomycètes est composé de pézizes. Les pézizes sont des champignons en forme de coupe, de taille et de couleur très variable selon les espèces, allant du rouge au brun en passant par l'orangé et même le lilas. Elles ont un pied très court ou inexistant. Elles poussent directement au sol ou sur le bois pourri. Il y a même une espèce qui pousse sur les bâtiments (j'en ai d'ailleurs trouvé au creux de mon escalier entièrement en béton l'automne dernier). Plusieurs espèces de pézizes sont comestibles, mais étant donné leur taille souvent petite et la minceur de leur chair, il faut beaucoup de patience pour en cueillir assez pour un repas. Les pézizes sont présentes dans plusieurs familles d'ascomycètes dont les Pézizacées, les Pyronématacées et les Sarcoscyphacées.

La pézize variable, Peziza varia, est commune et peut atteindre de grandes tailles, parfois plus de 10 cm de diamètre, comme dans le cas de celle-ci

La pézize en bouclier, Scutellinia scutellata, est très commune et plutôt de petite taille, dépassant rarement 1 cm de diamètre. Si on la regarde de près, on remarque que son pourtour est orné de poils noirs.

Parmi les autres espèces d'ascomycètes notables, on retrouve la léotie lubrifiée, Leotia lubrica, qui peut ressembler de loin à un champignon plus ou moins typique, mais qui a une consistance gélatineuse, ainsi que la mitrule irrégulière, Neolecta irregularis, une espèce très commune au début de l'automne qui pousse parfois en grand nombre. Les mitrules rappellent les croustilles de maïs Chester et sont comestibles.

La léotie lubrifiée a une texture gélatineuse. Elle est reconnue comme étant toxique.

La mitrule irrégulière se voit de loin avec sa belle couleur jaune vif. Cherchez-la au sol en septembre, notamment sur les tapis d'aiguilles.

SAISON MYCOLOGIQUE 2010 - RÉCAPITULATION

La saison mycologique 2010 était ma première vraie saison de cueillette gastronomique. L'an dernier, je m'étais surtout attardée à apprendre à reconnaître les différents groupes ou espèces de champignons mais une fois les bases maîtrisées, j'ai enfin pu me lancer dans la vraie de vraie cueillette. Je dois même avouer qu'à la fin de la saison, je n'en pouvais plus des champignons. Je voulais les photographier mais plus les manger ! Il faut dire qu'on a fait plusieurs grosses cueillettes. Le garde-manger est bien plein. Voici donc une petite récapitulation.

7 avril, St-Paulin. Observation de mon premier champignon frais de la saison : une trémelle à spores jaunes juchée sur un pin sur le site du Baluchon.

8 mai, Contrecoeur. Première sortie avec les mycologues. Je cueille ma première morille. Elle sera accompagnée d'une deuxième morille à Laval quelques jours plus tard, mais ça s'arrête pas mal là. La saison des morilles n'a pas été bonne du tout cette année étant donné le manque de pluie en mai.

25 mai, St-Liguori. La première vraie cueillette digne de ce nom de la saison. Je tombe par hasard sur une superbe talle de jeunes polypores écailleux. Heureusement qu'en bonne mycologue, j'ai toujours des sacs de papier avec moi ! Hop, je remplis un sac en deux temps trois mouvements et je fais des conserves jusqu'à 23h... un soir de semaine !

22 juillet, St-Jérôme. Première belle cueillette de chanterelles. On les cuisine en brie fondant, un pur délice ! Certaines personnes ont dit que l'année 2010 était exceptionnelle pour les chanterelles, d'autres qu'elle était exceptionnellement mauvaise. Je ne sais pas combien on est supposés pouvoir en cueillir dans une saison, mais nous en avons eu plus que pour notre argent.

31 juillet, Ste-Ursule. Mon premier cèpe... et mes premières piqûres de guêpes ! Oui, c'est ce jour-là que nous avons marché dans un nid de guêpes. La mycologie, des heures de plaisir et des aventures garanties !

10 août 2010, Mégantic. On campe au beau milieu du paradis du lactaire saumon et de la craterelle en tube. Dommage qu'on soit juste un peu trop tôt, les craterelles sont encore très jeunes. Qu'à cela ne tienne, on remplit quand même notre panier, on ne refera certainement pas 4h d'auto pour aller chercher des craterelles dans une semaine !

Août, Notre-Dame-de-la-Merci. Énorme cueillette de dermatose de la russule (lobster). Le panier n'était pas assez grand, il a fallu se remplir les poches de manteau. La plupart des champignons ont été séchés. Nous en avons gardé un gros pour faire une sauce crème-dijon-lobster pour accompagner un filet de porc. Délicieux !

Fin août. Canicule. Dommage, la saison allait plutôt bien. Les champignons n'ont pas survécu à cette vague de chaleur et il faudra attendre un bon 2 semaines avant de refaire des cueillettes dignes de ce nom.

10 septembre, Prévost. On tombe par hasard sur une superbe talle de pleurotes en huître blancs, jeunes, parfaits. Je découvre que le pleurote est un de mes champignons préférés.

26 septembre, Rawdon et 27 septembre, Chertsey. Fin de semaine parfaite pour la cueillette. Les bolets coulent à flot, si cela se peut. On revient avec plusieurs kilos de champignons. Heureusement qu'on a acheté un déshydrateur cet été !

10 octobre, St-Eugène-de-Guigues. Visite au Témiscamingue. Le moins qu'on puisse dire, c'est que l'endroit est propice aux champignons ! Par contre, on est un peu tard. Idéalement, il faudrait plutôt y aller fin septembre pour éviter le gel.

16 octobre. Cueillette de deux beaux matsutakes lors de la dernière cueillette de la saison. Le froid arrive rapidement et les champignons aperçus au-delà de cette date sont gelés.

30 octobre, Montréal. Je passe au kiosque de champignons sauvages du marché Jean-Talon juste pour voir combien ça se vend. Wow, 10$ le 100g pour des matsutakes frais ? Qui achète ça à ce prix là ? Comme dirait mon amie Mylène, si des voleurs rentrent chez nous, ils vont partir avec le stock de champis... Ya une fortune là-dedans !

CONSOMMER ET CONSERVER DES CHAMPIGNONS SAUVAGES

Bien souvent, on s'intéresse d'abord à la mycologie pour la valeur gastronomique de certains champignons. On se rend ensuite compte de la grande diversité de ce règne et on se prend au jeu de la cueillette et de l'identification. Attention, si vous êtes collectionneurs, vous tomberez rapidement dans le plaisir de vouloir trouver par vous-mêmes chacune des espèces ! (Je dois avouer que c'est effectivement mon cas...)

COMESTIBILITÉ DES CHAMPIGNONS

Au niveau de la comestibilité, la règle d'or est la suivante : ne jamais consommer un champignon dont on ne connait pas l'espèce hors de tout doute, sauf dans le cas où tous les champignons semblables sont eux aussi comestibles. Ne vous fiez jamais aux histoires de grand-mères qui disent, par exemple, qu'on peut détoxifier un champignon en le faisant bouillir ou qu'une pièce de monnaie ne change de couleur qu'en présence de champignon toxique. Ne consommez que des spécimens frais, en bon état et exempt de pesticides ou autre produit toxique (attention aux pelouses !).

Le gyromitre commun, qui pousse au même moment que la morille, a longtemps été considéré comme un bon comestible, mais depuis, il a été démontré qu'il est toxique pour plusieurs personnes, particulièrement si on en consomme à plusieurs reprises. Vaut mieux s'abstenir d'en manger.

En ce qui concerne la comestibilité des champignons, il y a cinq niveaux.

1) Comestible. Le champignon est bien connu depuis longtemps comme un bon comestible et peut être mangé sans crainte. Souvenez-vous toutefois que certains aliments comestibles déclenchent des réactions allergiques chez certaines personnes (noix, oeufs, etc.), il en est de même pour les champignons ; ils peuvent être parfaitement comestibles pour quelqu'un et entraîner une indigestion chez une autre personne.

2) Non comestible. Le champignon n'est pas toxique mais ne présente aucun intérêt culinaire, soit parce qu'il est trop coriace, amer ou brûlant.

3) Comestibilité inconnue. Le champignon n'a pas été testé culinairement. Il n'est pas recommandé de l'essayer soi-même, surtout s'il fait partie d'un groupe de champignons qui contient des variétés mortelles.

4) Toxique. Le champignon n'est pas mortel mais peut entraîner des désordres gastro-intestinaux de plus ou moins grande envergure, des hallucinations ou des dommages au système nerveux à long terme, par exemple. On peut s'en tirer avec un bon mal de ventre ou quelques jours à l'hôpital.

5) Mortel. L'ingestion du champignon, parfois en très petite quantité, provoque la mort dans un délai assez court, parfois même malgré une intervention médicale rapide.

Plusieurs coprins provoquent des palpitations cardiaques s'ils sont consommés avec de l'alcool. Il est recommandé de ne pas consommer d'alcool dans les 72 heures précédant et suivant la consommation de coprins.

Une fois la comestibilité du champignon établie, il ne vous reste qu'à goûter ! Tous les champignons ont une texture et un goût différent. Certains champignons sont réputés excellents comestibles mais pourront vous plaire moins que d'autres réputés comestibles médiocres. Tous les goûts sont dans la nature ! Lors de votre première expérience, assurez-vous de cuisiner le champignon de façon simple pour éviter de masquer son goût. Après quelques essais, vous connaîtrez les espèces qui vous plaisent le plus et vous pourrez mieux orienter vos cueillettes.

Une belle récolte automnale: craterelles en tubes, auriculaires d'Amérique, pleurotes tardifs et hydne corail

Conservez toujours un spécimen frais au frigo lorsque vous goûtez une nouvelle espèce. Cela facilitera l'identification du coupable (par vous ou le centre anti-poison !) en cas de réaction.

CONSERVATION DES CHAMPIGNONS

Une fois rentré à la maison, la plupart des champignons doivent être apprêtés assez rapidement, de préférence le jour même. On commence d'abord par les nettoyer à l'eau ou avec une brosse. Certaines espèces nécessitent un trempage, par exemple la morille dont les alvéoles contiennent souvent du sable. D'autres doivent être coupées en deux pour vérifier la présence de limaces ou d'aiguilles de conifères. On vérifiera aussi les infestations de vers en coupant le pied. On reconnaît les vers aux petits tunnels qu'ils creusent dans le pied des champignons et qui remontent parfois jusque dans le chapeau. Les spécimens trop infestés seront rejetés. On prendra le temps de retirer la cuticule, parfois laxative, de certaines espèces, notamment certains bolets de genre Suillus et les pleurotes tardifs.

Les aiguilles de conifères adhèrent facilement au chapeau collant du pleurote tardif

Les champignons peuvent être consommés et conservés de différentes façons. Il est généralement recommandé de bien cuire les champignons sauvages de façon à leur faire rendre toute leur eau, éliminant ainsi les toxines que certaines espèces contiennent. Les morilles consommées crues sont toxiques mais un délice une fois correctement apprêtées. Certains auteurs proposent toutefois la consommation crue d'espèces telles l'amanite de Jackson, l'auriculaire d'Amérique ou même l'armillaire ventru ; ce choix est laissé à votre discrétion mais la cuisson reste toujours l'option la plus prudente.

Cette morille pleine de sable nécessite un nettoyage méticuleux !

La méthode la plus simple consiste simplement à faire cuire les champignons à la poêle. Cuisez-les d'abord sans corps gras pour qu'ils rendent bien leur eau. Après quelques minutes, ajoutez l'huile ou le beurre, les oignons, la crème, ce que vous voulez et mangez-les en sauce ou en accompagnement. Cette méthode doit être utilisée le plus rapidement possible après la cueillette. Certains champignons se flétriront peu de temps après la cueillette, notamment les coprins, ou se déssécheront rapidement au réfrigérateur.

Lors de la première dégustation de ces lactaires saumons, une petite quantité est de mise

Certains champignons supportent bien la congélation, notamment la chanterelle commune. Prenez soin de la blanchir ou même de la cuire en entier avant la congélation. On peut aussi congeler des plats cuisinés qui contiennent des champignons (soupe, quiches, etc.). Notez toutefois que plusieurs espèces perdront leur texture et leur goût suite à la congélation.

Ces polypores écailleux sont prêts à être cuisinés

Les champignons à chair ferme (polypore écailleux, pleurote tardif, armillaire commun) se prêtent très bien à la marinade qu'on peut réaliser à base de vinaigre ou à base d'huile. Il s'agit alors de couper les champignons en bouchées, les faire cuire puis les conserver dans des bocaux stérilisés. Ces champignons seront servis en hors d'oeuvres ou en salade.

Marinade de polypores écailleux

Le séchage reste la méthode la plus courante. Plusieurs façons de faire s'offrent à vous. Si vos récoltes sont imposantes, vous pouvez vous équiper d'un déshydrateur. Il permet de disposer les champignons sur plusieurs plateaux superposés. Évitez toutefois d'utiliser le four puisqu'il est trop chaud pour déssécher adéquatement les champignons. Si vous n'avez pas de déshydrateur, un cadre en bois garni de moustiquaire déposé au soleil ou devant un ventilateur fera très bien l'affaire. Laisser sécher les champignons jusqu'à ce qu'ils soient bien craquants puis conservez-les dans des pots hermétiques de type Mason. Attention : si les champignons sont mal séchés et contiennent encore des traces d'humidité, ils pourront faire moisir le pot en entier ! Pour éviter ce genre de problème, pensez à trancher les gros champignons (bolets par exemple) avant de les sécher. Pour les très petites récoltes, on peut aussi utiliser une plinthe électrique qui chauffe légèrement, cela fonctionne à merveille ! Des champignons bien séchés peuvent se conserver plusieurs années.

Lorsque vous voudrez consommer vos champignons séchés, réhydratez-les quelques heures dans l'eau tiède. N'oubliez pas de conserver l'eau de trempage pour faire des soupes ou des sauces, puisqu'elle contient beaucoup de saveur. Une autre façon de consommer les champignons séchés consiste à les réduire en poudre et les utiliser comme condiment, mais ils doivent tout de même être cuits lors de leurr utilisation.

Ne soyez pas étonnés qu'une récolte qui vous paraît abondante ait un rendement qui semble médiocre. Les champignons sont essentiellement composés d'eau et perdent énormément de volume à la cuisson et au séchage. Ainsi, un gros sac de champignons ne donne qu'un tout petit pot une fois mariné.