dimanche 6 juin 2010

CONSOMMER ET CONSERVER DES CHAMPIGNONS SAUVAGES

Bien souvent, on s'intéresse d'abord à la mycologie pour la valeur gastronomique de certains champignons. On se rend ensuite compte de la grande diversité de ce règne et on se prend au jeu de la cueillette et de l'identification. Attention, si vous êtes collectionneurs, vous tomberez rapidement dans le plaisir de vouloir trouver par vous-mêmes chacune des espèces ! (Je dois avouer que c'est effectivement mon cas...)

COMESTIBILITÉ DES CHAMPIGNONS

Au niveau de la comestibilité, la règle d'or est la suivante : ne jamais consommer un champignon dont on ne connait pas l'espèce hors de tout doute, sauf dans le cas où tous les champignons semblables sont eux aussi comestibles. Ne vous fiez jamais aux histoires de grand-mères qui disent, par exemple, qu'on peut détoxifier un champignon en le faisant bouillir ou qu'une pièce de monnaie ne change de couleur qu'en présence de champignon toxique. Ne consommez que des spécimens frais, en bon état et exempt de pesticides ou autre produit toxique (attention aux pelouses !).

Le gyromitre commun, qui pousse au même moment que la morille, a longtemps été considéré comme un bon comestible, mais depuis, il a été démontré qu'il est toxique pour plusieurs personnes, particulièrement si on en consomme à plusieurs reprises. Vaut mieux s'abstenir d'en manger.

En ce qui concerne la comestibilité des champignons, il y a cinq niveaux.

1) Comestible. Le champignon est bien connu depuis longtemps comme un bon comestible et peut être mangé sans crainte. Souvenez-vous toutefois que certains aliments comestibles déclenchent des réactions allergiques chez certaines personnes (noix, oeufs, etc.), il en est de même pour les champignons ; ils peuvent être parfaitement comestibles pour quelqu'un et entraîner une indigestion chez une autre personne.

2) Non comestible. Le champignon n'est pas toxique mais ne présente aucun intérêt culinaire, soit parce qu'il est trop coriace, amer ou brûlant.

3) Comestibilité inconnue. Le champignon n'a pas été testé culinairement. Il n'est pas recommandé de l'essayer soi-même, surtout s'il fait partie d'un groupe de champignons qui contient des variétés mortelles.

4) Toxique. Le champignon n'est pas mortel mais peut entraîner des désordres gastro-intestinaux de plus ou moins grande envergure, des hallucinations ou des dommages au système nerveux à long terme, par exemple. On peut s'en tirer avec un bon mal de ventre ou quelques jours à l'hôpital.

5) Mortel. L'ingestion du champignon, parfois en très petite quantité, provoque la mort dans un délai assez court, parfois même malgré une intervention médicale rapide.

Plusieurs coprins provoquent des palpitations cardiaques s'ils sont consommés avec de l'alcool. Il est recommandé de ne pas consommer d'alcool dans les 72 heures précédant et suivant la consommation de coprins.

Une fois la comestibilité du champignon établie, il ne vous reste qu'à goûter ! Tous les champignons ont une texture et un goût différent. Certains champignons sont réputés excellents comestibles mais pourront vous plaire moins que d'autres réputés comestibles médiocres. Tous les goûts sont dans la nature ! Lors de votre première expérience, assurez-vous de cuisiner le champignon de façon simple pour éviter de masquer son goût. Après quelques essais, vous connaîtrez les espèces qui vous plaisent le plus et vous pourrez mieux orienter vos cueillettes.

Une belle récolte automnale: chanterelles en tubes, oreille de judas, pleurotes tardifs et hydne corail

Conservez toujours un spécimen frais au frigo lorsque vous goûtez une nouvelle espèce. Cela facilitera l'identification du coupable (par vous ou le centre anti-poison !) en cas de réaction.

CONSERVATION DES CHAMPIGNONS

Une fois rentré à la maison, la plupart des champignons doivent être apprêtés assez rapidement, de préférence le jour même. On commence d'abord par les nettoyer à l'eau ou avec une brosse. Certaines espèces nécessitent un trempage, par exemple la morille dont les alvéoles contiennent souvent du sable. D'autres doivent être coupées en deux pour vérifier la présence de limaces ou d'aiguilles de conifères. On vérifiera aussi les infestations de vers en coupant le pied. On reconnaît les vers aux petits tunnels qu'ils creusent dans le pied des champignons et qui remontent parfois jusque dans le chapeau. Les spécimens trop infestés seront rejetés. On prendra le temps de retirer la cuticule, parfois laxative, de certaines espèces, notamment certains bolets de genre Suillus et les pleurotes tardifs.

Les aiguilles de conifères adhèrent facilement au chapeau collant du pleurote tardif

Les champignons peuvent être consommés et conservés de différentes façons. Il est généralement recommandé de bien cuire les champignons sauvages de façon à leur faire rendre toute leur eau, éliminant ainsi les toxines que certaines espèces contiennent. Les morilles consommées crues sont toxiques mais un délice une fois correctement apprêtées. Certains auteurs proposent toutefois la consommation crue d'espèces telles l'amanite de Jackson, l'oreille de Judas ou même l'armillaire ventru ; ce choix est laissé à votre discrétion mais la cuisson reste toujours l'option la plus prudente.

Cette morille pleine de sable nécessite un nettoyage méticuleux !

La méthode la plus simple consiste simplement à faire cuire les champignons à la poêle. Cuisez-les d'abord sans corps gras pour qu'ils rendent bien leur eau. Après quelques minutes, ajoutez l'huile ou le beurre, les oignons, la crème, ce que vous voulez et mangez-les en sauce ou en accompagnement. Cette méthode doit être utilisée le plus rapidement possible après la cueillette. Certains champignons se flétriront peu de temps après la cueillette, notamment les coprins, ou se déssécheront rapidement au réfrigérateur.

Lors de la première dégustation de ces lactaires saumonés, une petite quantité est de mise

Certains champignons supportent bien la congélation, notamment la chanterelle commune. Prenez soin de la blanchir ou même de la cuire en entier avant la congélation. On peut aussi congeler des plats cuisinés qui contiennent des champignons (soupe, quiches, etc.). Notez toutefois que plusieurs espèces perdront leur texture et leur goût suite à la congélation.

Ces polypores écailleux sont prêts à être cuisinés

Les champignons à chair ferme (polypore écailleux, pleurote tardif, armillaire commun) se prêtent très bien à la marinade qu'on peut réaliser à base de vinaigre ou à base d'huile. Il s'agit alors de couper les champignons en bouchées, les faire cuire puis les conserver dans des bocaux stérilisés. Ces champignons seront servis en hors d'oeuvres ou en salade.

Marinade de polypores écailleux

Le séchage reste la méthode la plus courante. Plusieurs façons de faire s'offrent à vous. Si vos récoltes sont imposantes, vous pouvez vous équiper d'un déshydrateur. Il permet de disposer les champignons sur plusieurs plateaux superposés. Évitez toutefois d'utiliser le four puisqu'il est trop chaud pour déssécher adéquatement les champignons. Si vous n'avez pas de déshydrateur, un cadre en bois garni de moustiquaire déposé au soleil ou devant un ventilateur fera très bien l'affaire. Laisser sécher les champignons jusqu'à ce qu'ils soient bien craquants puis conservez-les dans des pots hermétiques de type Mason. Attention : si les champignons sont mal séchés et contiennent encore des traces d'humidité, ils pourront faire moisir le pot en entier ! Pour éviter ce genre de problème, pensez à trancher les gros champignons (bolets par exemple) avant de les sécher. Pour les très petites récoltes, on peut aussi utiliser une plinthe électrique qui chauffe légèrement, cela fonctionne à merveille ! Des champignons bien séchés peuvent se conserver plusieurs années.

Lorsque vous voudrez consommer vos champignons séchés, réhydratez-les quelques heures dans l'eau tiède. N'oubliez pas de conserver l'eau de trempage pour faire des soupes ou des sauces, puisqu'elle contient beaucoup de saveur.Une autre façon de consommer les champignons séchés consiste à les réduire en poudre et les utiliser comme condiment.

Ne soyez pas étonnés qu'une récolte qui vous paraît abondante ait un rendement qui semble médiocre. Les champignons sont essentiellement composés d'eau et perdent énormément de volume à la cuisson et au séchage. Ainsi, un gros sac de champignons ne donne qu'un tout petit pot une fois mariné.

27 commentaires:

  1. Bonjour juste un petit mot pour me présenter,je me nomme Manola, et je fais parti du Cercle des Mycologues de Montréal, j'aime la nature ,et, les promenades en forêt biensûr,la photo ,et la ceuillette des champignons ! Salut à vous tous !!!

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    1. allo chatonne pas chanceuse de ses temp si a montreal je me ravis de ma petite campagne ...il y a des morille qui pousse sous 1 pommier et a cote 1 gros erable sur mon terrain si je laisse le terrain tranquile ( pas couper le gazon)combien de queiette je pourais faire

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    2. La saison des morilles est courte. Je dirais de les cueillir pendant qu'elles sont belles.

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  2. Boujour mon nom est Christian et je suis neophyte dans le domaine. Est-ce qu'il a des gens qui font des sorties pour la cueillette de champignon dans la region des basses laurentides (Prevost, St-Sauveur, Ste-Adele et environ). Je ne veux pas prendre de chance alors j'aimerai bien avoir une sortie en foret avec une ou des personne(s) d'experience. A+

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  3. Excellent site blog! Vive la mycologie!

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  4. j'ai découvert des ganoderma dans ma cour je voudrait bien connaitre la maniere de les identifier correctement et savoir comment les cueillir et qu'il puisse en pousser d'autres. qui peu m'aider je suis a Blainville. Yves Noël 514—830—2497 Merci

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    1. Si j'avais un morceau de champignon frais je pourrais le cloner et le reproduire
      www.violonetchampignon.com

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  5. M. Noël,

    Je vous recommande de vous rendre aux lundis mycologiques du cercles de mycologues de Montréal (au Jardin Botanique) avec vos ganodermes pour les faire identifier - voir site web du CMM pour informations. Sinon, je vous recommande l'utilisation d'un ouvrage de référence pour l'identification de ceux-ci (voir liste de référence complètement en bas de mon blog).

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  6. Alors je dois les ôter de la terre pour les faire identifier? Dois-je prendre des précautions; genre enlever à l'aide d'une cuillère et creuser au fond? Excusez mon expertise de débutant mais j'aimerais bien savoir si en enlevant 1-2-3 champignons, certains repousseront l'an prochain? Merci de votre information à l'avance.

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  7. Oui, il faut cueillir les champignons pour les faire identifier. Un champi, c'est une fructification d'un organisme qu'on nomme mycélium. Cueillir un champignon, c'est comme cueillir une pomme. Le pommier donnera encore des pommes l'année suivante. Je suis un peu confuse car vous mentionnez que ce sont des ganodermes mais ceux-ci poussent sur les arbres, et non dans la terre. Pour l'identification, il est préférable de prélever 2-3 spécimens entiers (si possible à des stades différents de croissance), incluant le pied s'il y en a un. Pas besoin de creuser très loin, la plupart des pieds sont tout juste sous la surface du sol.

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  8. doit on jeter des chanterelles conserver dans l'huile d'olive ,après avoir constater une épaisse moisissure? MERCI De votre réponse

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  9. J'ai beaucoup de champignons pleurotes....Est-ce que vous avez des recettes? Est-ce que je peux les congeler?
    Diane

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    1. D'abord, bien s'assurer que c'est une espèce de pleurotes comestibles (ils ne le sont pas tous). Attention aussi à ne pas confondre avec d'autres sortes de champis (crépidotes notamment, non comestibles). Pour les recettes, voir ma section Recettes dans le menu de droite. Les champignons sont interchangeables, alors il est possible d'utiliser les pleurotes pour pas mal n'importe laquelle. Les
      pleurotes se congèlent bien. Il s'agit de faire une précuisson puis de les congeler en portions avec leur eau de cuisson.

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  10. Plusieurs champignons ont soudainement commencés à pousser sur ma pelouse, ils ressemblent aux coprins ou aux polypores, sois, blanc de forme longue arrondi et l'intérieur est également blanc avec les rebords brunâtres. La texture est comme recouverte de petits lambeaux avec une pointe brune. Il poussent à un seul endroit en forte concentration (10 par m2). Quelqu'un peut me dire s'ils sont comestibles? J'habite à Blainville.
    M. St-martin

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    1. Ça prendrait des photos de bonne qualité pour identifier l'espèce.

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  11. Bonjour Il y a beaucoup d'espece près de chez moi. J'aimerais tous les identifiers. J'en connais mais pas toute. Est ce que c'est vrai que les champignons qui poussent dans les arbres ou branches sont commestibles?

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    1. Seulement certains champignons sont comestibles et cela n'est pas lié à l'endroit où ils poussent. Par exemple, la galérine automnale pousse sur le bois et est un toxique mortel. L'identification des champignons n'est pas à prendre à la légère. Ne jamais consommer un champignon qui n'a pas été identifié par un connaisseur.

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  12. j'ai des pleurottes depuis un mois dans mon réfrigérateur, est ce que je paut les consommer?

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    1. Remplacez le mot "pleurotes" par n'importe quel autre nom de fruit ou légume et vous pourrez répondre vous-même à votre question selon vos habitudes de consommation habituelle.

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  13. Bonjour!
    Très utiles ces infos!
    J'ai une question, j'ai des champignons séchés mais je ne sais plus quand je les ai achetés...ils sont sous vide. En fait d'aspect ils sont un peu flétris, "ridés"...sont ils encore bons à ton avis?
    Merci beaucoup pour ton conseil!

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    1. Il est normal qu'ils soient ridés puisqu'ils ont été séchés. En autant qu'ils n'ont pas de trace de moisissure, je le considérerais comestibles.

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  14. Bonjour! J'ai récolté beaucoup de polypores écailleux et je me demandais si ça se congelait bien après les avoir cuits? Si oui, quelle est la meilleure manière de les faire cuire pour la congélation?
    Merci pour vos conseils!!

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    1. Pour la congélation, il est recommandé de laver les champignons, les couper puis débuter la cuisson à la poêle pour les blanchir (ne pas évaporer tout le liquide pendant la cuisson). Les congeler en sacs dans leur liquide de cuisson.

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    2. Merci! c'est super gentil et la réponse a été très rapide ;) c'est apprécié!

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  15. J'ai un gros soucis! Ma petite chihuahua a devorer un champignon qui a pousser tout bonnememt sur mon gazon! Aucune idee a quoi il ressemblais, il n'en reste que des miettes! A l'aide! Elle est en danger?

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    1. Impossible pour qui que ce soit de répondre à cette question. Sans l'espèce on ne peut rien dire. Consulter un vétérinaire.

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