FEUILLETÉS AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES, SAUCE AUX CHANTERELLES

Suite à deux grosses cueillettes variées la fin de semaine dernière, nous avons décidé de mélanger toutes les espèces et d'en faire d'excellents feuilletés. Avec la quantité qu'on avait (un bon 6 tasses de champignons hachés, si ce n'est pas plus !), on en a eu pour longtemps à façonner des petits feuilletés mais ça en a valu la peine. Nous avons recyclé un restant de sauce pour agrémenter le tout. Ce fut une réussite sur toute la ligne.

Notre cueillette comprenait les onze espèces suivantes : cèpe d'amérique, bolet peint, bolet à pied orné, bolet à pied jaune vif, bolet à pied glabrescent, bolet de Weaver, bolet des épinettes, bolet faux-chrysenteron, chanterelle commune, craterelle en tube, amanite de Jackson. Attention, le bolet peint et le bolet de Weaver font partie de la famille du genre Suillus et comme la plupart des membres de cette famille, ils doivent être pelés avant consommation pour éviter des désordres gastro-intestinaux.

24 feuilletés

Feuilletés :

1 paquet de pâte phyllo (1 lb)
6 à 8 tasses de champignons hachés
3 oignons moyens
5 gousses d'ail
150g de cheddar fort en petits morceaux
Beurre en quantité
Sel et poivre au goût

Sauce :

200g de chanterelles
250 mL de vin rouge
1/2 tasse de beurre
1/2 tasse de crème
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
Sel et poivre au goût

Faire revenir les champignons sans corps gras dans une grande poêle jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Ajouter une bonne quantité de beurre, les oignons et l'ail. Faire revenir quelques minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Saler et poivrer. Réserver.

Couper le paquet de pâte phyllo en deux dans le sens de la largeur. Empiler les feuilles par trois couches en beurrant bien entre chaque couche. Couper en deux sur le sens de la longueur puis déposer un morceau de fromage au bout de chacune des bandes. Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe du mélange aux champignons puis façonner des triangles selon la méthode illustrée ici. Couper la pâte qui dépasse, s'il y en a.

Déposer les feuilletés sur une plaque chemisée d'un papier parchemin. Pratiquer une petite ouverte sur le dessus de chacun à l'aide de la pointe d'un couteau. Cuire au four à 375°F pendant 20 minutes ou jusqu'à doré. Servir immédiatement.

Préparer la sauce. Faire revenir les chanterelles dans une poêle sans corps gras jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur eau. Ajouter un peu de beurre et les laisser dorer quelques minutes sans brasser, en retournant une ou deux fois. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire quelques minutes. Ajouter le reste du beurre en brassant. Lorsqu'il est bien fondu, incorporer la moutarde et la crème. Saler et poivrer au goût. Bien mélanger et laisser réduire quelques minutes, jusqu'à obtenir la texture désirée.

Servir les feuilletés nappés de sauce. Cette sauce est aussi délicieuse sur des poitrines de poulet.

Note : Les feuilletés sans la sauce se congèlent bien ou se conservent quelques jours au réfrigérateur. Pour les réchauffer, simplement les remettre au four à 350°F jusqu'à ce qu'ils soient chauds jusqu'au centre.

SORTIE MYCOLOGIQUE : 31 JUILLET 2010 - STE-URSULE

J'en ai encore eu la preuve aujourd'hui : cueillir des champignons est un sport extrême ! Ce matin avait lieu à Ste-Ursule sous le soleil la première sortie estivale du Cercle des Mycologues de Montréal. Tout allait bien : il y avait beaucoup de monde, le site était très plaisant, nous avons fait une excellente cueillette contrairement à plusieurs autres personnes. Au moment de retourner vers le lieu de pique-nique, nous avons décidé de nous attarder au bord de la rivière et ce fut assez payant... jusqu'à ce qu'on marche dans un nid de guêpes logé dans un vieux tronc creux.

Mon copain : "Des guêpes !!!!"
Moi : "Hein ? De quoi tu parles ?"
Mon copain, déjà rendu plus loin : "On a marché dans un nid de guêpes, cours !"
Moi, prenant mon temps : "Où ça ? Je vois rien..."
Mon copain : "Regarde là-bas, ça sort au bout du tronc !"
Moi : "Je vois ri..."
Nous deux : "OUCH !!!"

S'ensuit une course folle. Je pense qu'on a grimpé une pente à 60° dans le temps de le dire. Rendu en haut, on se croit à l'abri, on reprend notre souffle, puis on se fait piquer encore ! On échappe le panier de champignons, ramasse le tout en quatrième vitesse et on décampe à travers le sentier plein de racines. On traverse le pont au-dessus de la rivière et puis on souffle enfin... Et dire que les gens s'inquiètent de la toxicité des champignons... Ya pire !

Heureusement, les piqûres de guêpes n'ont pas chauffé trop longtemps. Pas assez longtemps pour gâcher notre journée car 20 minutes plus tard on mangeait et 40 minutes plus tard on étalait notre cueillette pour le plus grand plaisir des autres participants.


Le parc visité est situé à Ste-Ursule en Mauricie. L'endroit est très enchanteur, bien aménagé et présente plusieurs habitats différents pour les champignons : feuillus, conifères, forêt mixte, berge de rivière, dénivellés, clairières, sous-bois. Bref, c'est un superbe terrain de jeu ! Au moment de la visite, il n'avait pas plu depuis plus d'une semaine. Certains champignons étaient en piteux état. Toutefois, le potentiel est bien là, c'est la pluie qui manque cette année ! Nous avons tout de même fait une superbe récolte.

Au menu cette semaine dans nos assiettes : bolet à pied orné, bolet à pied jaune vif, bolet à pied glabrescent, bolet peint, chanterelle, cèpe d'amérique, des russules que j'identifierai probablement demain.

Première belle découverte de la journée : de jolis bolets peints. Ces bolets sont comestibles à condition de peler la cuticule du chapeau qui cause des désordres gastro-intestinaux chez certaines personnes.

Les russules étaient très présentes lors de cette sortie. Il n'est pas toujours facile de les identifier ! Certaines sont amères, d'autres brûlantes. Enfin, certaines sont comestibles.

Nous avons trouvé trois sortes de chanterelles aujourd'hui : la chanterelle commune, la chanterelle à flocons ainsi que cette jolie talle de bébés craterelles.

Le bolet à pied jaune vif a été trouvé facilement sur le site. C'est à mon avis un des plus beaux bolets avec ses couleurs vives.

Le cèpe d'Amérique, reconnu comme étant un des meilleurs comestibles au Québec, ressemble à un petit pain à salade à la croûte bien dorée lorsque vu du dessus !

Le bolet à pied orné poussait en très grande quantité dans certains secteurs et nous avons pu en faire une belle cueillette. On le reconnaît facilement à son pied jaune moutarde qui présente une très forte réticulation (réseau de mailles).

Les bolets d'Amérique étaient aussi présents en grande quantité. Celui-ci semble exsuder du liquide par ses pores.

Un superbe lactaire décevant a été cueilli. Voyez le lait blanc crème qui jaillit de ses lames.

Ces lactaires étaient présents tout au bord de la rivière. Leur couleur vive nous les fait remarquer rapidement.

Le scléroderme commun, toxique, pourrait être confondu avec des vesses-de-loup comestibles. Toutefois, il est plus ferme que celles-ci et est entièrement noir à l'intérieur alors que les vesses-de-loup sont blanches.

Moi très heureuse d'avoir ENFIN trouvé mon premier cèpe à vie !