dimanche 31 octobre 2010

SAISON MYCOLOGIQUE 2010 - RÉCAPITULATION

La saison mycologique 2010 était ma première vraie saison de cueillette gastronomique. L'an dernier, je m'étais surtout attardée à apprendre à reconnaître les différents groupes ou espèces de champignons mais une fois les bases maîtrisées, j'ai enfin pu me lancer dans la vraie de vraie cueillette. Je dois même avouer qu'à la fin de la saison, je n'en pouvais plus des champignons. Je voulais les photographier mais plus les manger ! Il faut dire qu'on a fait plusieurs grosses cueillettes. Le garde-manger est bien plein. Voici donc une petite récapitulation.

7 avril, St-Paulin. Observation de mon premier champignon frais de la saison : une trémelle palmée juchée sur un pin sur le site du Baluchon.

8 mai, Contrecoeur. Première sortie avec les mycologues. Je cueille ma première morille. Elle sera accompagnée d'une deuxième morille à Laval quelques jours plus tard, mais ça s'arrête pas mal là. La saison des morilles n'a pas été bonne du tout cette année étant donné le manque de pluie en mai.

25 mai, St-Liguori. La première vraie cueillette digne de ce nom de la saison. Je tombe par hasard sur une superbe talle de jeunes polypores écailleux. Heureusement qu'en bonne mycologue, j'ai toujours des sacs de papier avec moi ! Hop, je remplis un sac en deux temps trois mouvements et je fais des conserves jusqu'à 23h... un soir de semaine !

22 juillet, St-Jérôme. Première belle cueillette de chanterelles. On les cuisine en brie fondant, un pur délice ! Certaines personnes ont dit que l'année 2010 était exceptionnelle pour les chanterelles, d'autres qu'elle était exceptionnellement mauvaise. Je ne sais pas combien on est supposés pouvoir en cueillir dans une saison, mais nous en avons eu plus que pour notre argent.

31 juillet, Ste-Ursule. Mon premier cèpe... et mes premières piqûres de guêpes ! Oui, c'est ce jour là que nous avons marché dans un nid de guêpes. La mycologie, des heures de plaisir et des aventures garanties !

10 août 2010, Mégantic. On campe au beau milieu du paradis du lactaire saumoné et de la chanterelle en tube. Dommage qu'on soit juste un peu trop tôt, les chanterelles sont encore très jeunes. Qu'à cela ne tienne, on remplit quand même notre panier, on ne refera certainement pas 4h d'auto pour aller chercher des chanterelles dans une semaine !

Août, Notre-Dame-de-la-Merci. Énorme cueillette de dermatose de la russule (lobster). Le panier n'était pas assez grand, il a fallu se remplir les poches de manteau. La plupart des champignons ont été séchés. Nous en avons gardé un gros pour faire une sauce crème-dijon-lobster pour accompagner un filet de porc. Délicieux !

Fin août. Canicule. Dommage, la saison allait plutôt bien. Les champignons n'ont pas survécu à cette vague de chaleur et il faudra attendre un bon 2 semaines avant de refaire des cueillettes dignes de ce nom.

10 septembre, Prévost. On tombe par hasard sur une superbe talle de pleurotes en forme d'huîtres blancs, jeunes, parfaits. Je découvre que le pleurote est un de mes champignons préférés.

26 septembre, Rawdon et 27 septembre, Chertsey. Fin de semaine parfaite pour la cueillette. Les bolets coulent à flot, si cela se peut. On revient avec plusieurs kilos de champignons. Heureusement qu'on a acheté une déshydrateuse cet été !

10 octobre, St-Eugène-de-Guigues. Visite au Témiscamingue. Le moins qu'on puisse dire, c'est que l'endroit est propice aux champignons ! Par contre, on est un peu tard. Idéalement, il faudrait plutôt y aller fin septembre pour éviter le gel.

16 octobre. Cueillette de deux beaux matsutakes lors de la dernière cueillette de la saison. Le froid arrive rapidement et les champignons aperçus au-delà de cette date sont gelés.

30 octobre, Montréal. Je passe au kiosque de champignons sauvages du marché Jean-Talon juste pour voir combien ça se vend. Wow, 10$ le 100g pour des matsutakes frais ? Qui achète ça à ce prix là ? Comme dirait mon amie Mylène, si des voleurs rentrent chez nous, ils vont partir avec le stock de champis... Ya une fortune là-dedans !

mardi 19 octobre 2010

MATSUTAKE À L'ASIATIQUE

Nous avons eu la chance de trouver deux beaux matsutake, un champignon rare et très prisé par les japonais. C'est aussi un champignon particulièrement intéressant. À la cuisson, il dégage un arôme épicée et est bien ferme sous la dent. Pas étonnant que nos amis orientaux les recherchent tant !

Ce champignon peut être difficile à repérer car il a un très long pied souterrain et seulement une boule blanche qui sort du sol lorsqu'il est jeune. Il est souvent très sale (c'était le cas des miens !) et demande un nettoyage méticuleux pour bien retirer toute la terre qui le recouvre. Ne dédaignez surtout pas le pied qui est délicieux quoique filamenteux. On peut d'ailleurs le servir en effiloché.

Pour la cuisson, j'ai opté pour quelque chose de tout simple et d'inspiration asiatique. Je dois toutefois avouer que j'aurais préféré une version salée au lieu de la version sucrée. Mais je ne vais quand même pas me plaindre... ça reste un excellent champignon !

Matasutakes
Huile d'olive
Sauce soya
Sirop d'érable
Graines de sésame grillées

Trancher les champignons sur la longueur. Cuire dans une poêle à sec, jusqu'à ce qu'ils aient dégagé toute leur eau et qu'ils commencent à dorer. Arroser d'un peu d'huile et sauter pendant 1 minute. Incorporer une petite quantité de sirop d'érable et de sauce soya (environ moitié moitié) et faire revenir rapidement.

Servir et saupoudrer de graines de sésame.

samedi 16 octobre 2010

SORTIE MYCOLOGIQUE : 9 OCTOBRE 2010 - ST-EUGÈNE-DE-GUIGUES

En visite chez des amis au Témiscamingue, nous en avons profité pour faire quelques sorties en forêt question de trouver des champignons pour faire une sauce qui accompagnerait l'outarde que nous n'avons jamais tuée... ! Étant donné le gel au sol qui a eu lieu la nuit précédente et durant la semaine d'avant, nous avons quand même réussi à observer plusieurs espèces et à faire une cueillette décente... ou du moins suffisante pour faire une sauce !

L'hygrophore pudibond (Hygrophorus pudorinus) poussait en très grande quantité, parfois plusieurs dizaines ou même une centaine dans le même secteur. On le reconnait à son chapeau d'un rose très pâle et à ses lames épaisses et très espacées. Nous n'en avons pas cueilli car je doutais de sa comestibilité.


L'armillaire commun (Armillaria ostoyae) était au rendez-vous. On le retrouve en grande quantité en fin de saison et on le reconnaît à son chapeau garni de petites écailles brunes et à son anneau cotonneux. On ne cueille que les chapeaux des jeunes spécimens (à peine ouverts) et on doit bien les cuire pour éliminer les toxines qu'ils contiennent.


Ces pleurotes à long pied (Hypsizygus tessulatus) ont été difficiles à identifier puisque c'était la première fois que je les rencontrais et je n'avais pas amené mon livre d'identification, sans compter qu'ils ont un nom très variable selon les sources ! On les reconnait au motif de gouttes d'eau sur le chapeau et par le fait qu'ils poussent sur le bois de feuillus. Ils sont de comestibilité inconnue selon McNeil, mais bon comestible selon MycoQuébec. Ils étaient effectivement délicieux.

mardi 5 octobre 2010

ARRÊT ÉCLAIR EN ESTRIE - 2 OCTOBRE 2010

Lors d'un rallye en Montérégie/Estrie, j'ai eu la chance d'observer de superbes talles de champignons. Évidemment, ceux-ci étaient près de la route et j'ai dû arrêter en catastrophe à plusieurs reprises en criant "CHAMPIS !!!". Heureusement qu'on n'était pas notées sur le temps pris pour faire le rallye !

Environ le tiers de la talle observée. Ces amanites sont TOUTES parfaites !


Voyez le chapeau caractéristique de l'amanite tue-mouche avec ses flocons et sa belle couleur jaune et orangée


La talle était située en-dessous d'un beau grand pin blanc


Les coprins chevelus étaient bons deuxièmes. On les retrouvaient sur les terrains gazonnés comme les parcs et les cimetières. C'est le seul coprin qu'on peut consommer avec de l'alcool. On choisit les spécimens jeunes dont les lames sont encore blanches.