samedi 21 août 2010

SORTIE MYCOLOGIQUE : 21 AOÛT 2010 - ST-HIPPOLYTE

Aujourd'hui avait lieu sous la pluie avec le Cercle des Mycologues de Montréal une petite sortie mycologique à St-Hippolyte, dans une forêt que j'aime beaucoup. C'est une grande forêt mixte où on trouve bon nombre de tronc pourris et si on sait où chercher, on peut aussi découvrir une belle section de tourbe de sphaigne où poussent à profusion chanterelles en tube et hygrophores. Le secteur était plutôt bouetteux et la pluie qui tombait n'aidait pas !

Au départ, notre récolte comestible était bien maigre : quelques bolets par ci par là, jusqu'à ce que je réussisse enfin à retrouver l'endroit avec la mousse. Nous avons pu y faire une belle provision de chanterelles en tube.

Les amanites étaient présentes, comme toujours, mais cette fois-ci nous avons eu droit à tout un spectacle. En haut d'une pente, nous avons trouvé un duo d'amanites tue-mouches géantes ! Leurs chapeaux étaient plus gros que mon poing. De toute beauté !

Amanite tue-mouche de taille régulière, environ 6-7 cm de diamètre


Amanite tue-mouche gigantesque, environ 15 cm de diamètre (et elle n'est même pas ouverte !)

Les cortinaires à bracelets étaient clairement les champignons les plus communs sur le site aujourd'hui. On en trouvait toutefois quelques autres espèces.

Le cortinaire à bracelets, facile à reconnaître grâce aux anneaux rouge-orange sur son pied

Le cortinaire semisanguin, facile à reconnaître avec son chapeau jaune-brun et ses lames rouge vif plutôt surprenantes lorsqu'on le retourne !

Les ramaires faisaient aussi bonne figure au niveau des statistiques et nous en avons vu de toutes les couleurs.

Le clavaire de Kunz est d'un beau blanc pur

Ramaire non identifié d'une belle couleur jaunâtre


Quelques bolets ont croisé notre chemin dont le bolet à pied glabrescent et le bolet à pied jaune vif.

Le bolet rugueux se reconnaît à son pied présentant des points noirs et son chapeau beige


Les vesses-de-loup ont commencé à faire leur apparition, enfin ! Elles sont tellement mignonnes.

Bébés vesses-de-loup piriformes


Vesse-de-loup perlée


Quelques ascomycètes ont pu être observés, notamment des pézizes.

Cette pézize recourbée, bien cachée derrière les feuilles, était de bonne taille, environ 10-12 cm de diamètre


Les hygrophores pullulaient avec toute cette pluie et dans les zones humides.

Une des nombreuses talles d'hygrophores rouge cramoisi


Comme toujours, il reste des champignons non identifiés...


Et pour terminer, dans la catégorie "champignons poilus", nous retrouvons les espèces suivantes :

En troisième position, ce mignon cortinaire qui semble bien doux !


En deuxième position, le schizophylle commun qui présente du duvet sur son chapeau !


En première position, le lactaire toisonné qui a le pourtour du chapeau littéralement couvert de laine !

vendredi 13 août 2010

TARTINES DE LACTAIRES SAUMONÉS

Les lactaires saumonés sont, à mon avis, des champignons peu goûteux. On gagne à les utiliser pour leur texture tout en les agrémentant de la saveur de notre choix, dans ce cas-ci du fromage. La recette est très simple et peut servir d'entrée lorsque vous recevez des invités.

Lactaires saumonés, tranchés
Beurre
Sel et poivre
Pain baguette
Fromage de type raclette

Faire revenir les champignons sans corps gras dans une grande poêle jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Ajouter une bonne quantité de beurre, du sel et du poivre. Faire revenir quelques minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les champignons commencent à frire. Réserver.

Trancher le pain en tranches minces. Garnir de champignons puis d'une mince tranche de fromage. Mettre au four à broil pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu. Servir immédiatement.

RAGOÛT AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES - VERSION CAMPING

Pas toujours facile de trouver quoi manger en camping, surtout quand la plus grosse épicerie à des kilomètres à la ronde ressemble à un dépanneur. C'est d'autant plus complexe quand on souhaite incorporer une belle cueillette à notre souper. Étant donné les possibilités limités, nous avons décidé d'agrémenter un ragoût cordon bleu avec nos champignons (lactaires saumonés, bolets blanc de neige, chanterelles en tube).

2 portions

2 boîtes de ragoût de boulettes Cordon Bleu
1 lb (environ) de champignons sauvages, tranchés
Beurre

Faire revenir les champignons sans corps gras dans un chaudron jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Ajouter une bonne quantité de beurre et faire revenir quelques minutes supplémentaires. Incorporer le ragoût et bien réchauffer tout en brassant régulièrement. Déguster au bord du feu.

SORTIE MYCOLOGIQUE : 12 AOÛT 2010 - MÉGANTIC

Dans le cadre de mes vacances à Mégantic, je n'ai pas pu résister à cueillir quelques champignons... en fait... "une quantité astronomique de champignons" serait plus appropriée ! Nous sommes arrivés sous la pluie battante au camping. Première découverte en moins d'une minute après notre arrivée : une petite talle de lactaires saumonés tout juste derrière notre terrain. Étant donné la forte pluie, il était hors de question de monter la tente et nous sommes donc partis en éclaireurs dans la forêt.

La forêt était mixte à prédominance conifères (cèdres, sapins). Le sol était recouvert de tourbe de sphaigne et à travers les racines des arbres, on pouvait parfois observer un petit ruisseau qui courait tout juste sous le sol. Avec la pluie abondante qui tombait à ce moment, pas besoin de dire que l'environnement était très humide ! Les lactaires saumonés (Lactarius thyinos) et les lactaires des épinettes (Lactarius deterrimus) était très présents, particulièrement dans les endroits les plus humides (là où on voyait l'eau affleurer). Il y avait aussi une bonne quantité de russules, quelques bolets blanc de neige (Leccinum holopus), des bébés pieds de moutons (Hydnum repandum) et une quantité phénoménale de chanterelles en tube (Craterellus tubaeformis) dont nous n'avons cueilli que les plus grosses, laissant les autres grandir en vue de les cueillir avant notre départ.

Première récolte : lactaires saumonés, chanterelles en tube et bolets blanc de neige

La cueillette précédant notre départ a été très prolifique. Les chanterelles en tube avaient grandi un peu, ce qui nous a permis d'en ramasser au moins 1 kg. Quelques bolets ont aussi croisé notre chemin (holopus et scabrum) ainsi que de jolis lactaires couleur de suie (lignyotus).

Cette forêt était sans contredit le paradis de la chanterelle en tube. Parfois, il y en avait tellement que le sol était complètement jaune par endroit.

Le lactaire couleur de suie est facile à reconnaître avec son joli chapeau cacaoté


Les lactaires étaient très présents sur le terrain. Ce lactaire à papille foncée côtoyait les lactaires saumonés, des épinettes, à lait soufré, couleur de suie et d'autres qui n'ont pas été identifiés.

lundi 2 août 2010

FEUILLETÉS AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES, SAUCE AUX CHANTERELLES

Suite à deux grosses cueillettes variées la fin de semaine dernière, nous avons décidé de mélanger toutes les espèces et d'en faire d'excellents feuilletés. Avec la quantité qu'on avait (un bon 6 tasses de champignons hachés, si ce n'est pas plus !), on en a eu pour longtemps à façonner des petits feuilletés mais ça en a valu la peine. Nous avons recyclé un restant de sauce pour agrémenter le tout. Ce fut une réussite sur toute la ligne.

Notre cueillette comprenait les onze espèces suivantes : cèpe d'amérique, bolet peint, bolet à pied orné, bolet à pied jaune vif, bolet à pied glabrescent, bolet granulé, bolet des épinettes, bolet à chair jaune, chanterelle commune, chanterelle jaunissante, amanite de jackson. Attention le bolet peint et le bolet granulé font partie de la famille du genre Suillus et comme la plupart des membres de cette famille, ils doivent être pelés avant consommation pour éviter des désordres gastro-intestinaux.

24 feuilletés

Feuilletés :

1 paquet de pâte phyllo (1 lb)
6 à 8 tasses de champignons hachés
3 oignons moyens
5 gousses d'ail
150g de cheddar fort en petits morceaux
Beurre en quantité
Sel et poivre au goût

Sauce :

200g de chanterelles
250 mL de vin rouge
1/2 tasse de beurre
1/2 tasse de crème
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
Sel et poivre au goût

Faire revenir les champignons sans corps gras dans une grande poêle jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Ajouter une bonne quantité de beurre, les oignons et l'ail. Faire revenir quelques minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Saler et poivrer. Réserver.

Couper le paquet de pâte phyllo en deux dans le sens de la largeur. Empiler les feuilles par trois couches en beurrant bien entre chaque couche. Couper en deux sur le sens de la longueur puis déposer un morceau de fromage au bout de chacune des bandes. Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe du mélange aux champignons puis façonner des triangles selon la méthode illustrée ici. Couper la pâte qui dépasse, s'il y en a.

Déposer les feuilletés sur une plaque chemisée d'un papier parchemin. Pratiquer une petite ouverte sur le dessus de chacun à l'aide de la pointe d'un couteau. Cuire au four à 375°F pendant 20 minutes ou jusqu'à doré. Servir immédiatement.

Préparer la sauce. Faire revenir les chanterelles dans une poêle sans corps gras jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur eau. Ajouter un peu de beurre et les laisser dorer quelques minutes sans brasser, en retournant une ou deux fois. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire quelques minutes. Ajouter le reste du beurre en brassant. Lorsqu'il est bien fondu, incorporer la moutarde et la crème. Saler et poivrer au goût. Bien mélanger et laisser réduire quelques minutes, jusqu'à obtenir la texture désirée.

Servir les feuilletés nappés de sauce. Cette sauce est aussi délicieuse sur des poitrines de poulet.

Note : Les feuilletés sans la sauce se congèlent bien ou se conservent quelques jours au réfrigérateur. Pour les réchauffer, simplement les remettre au four à 350°F jusqu'à ce qu'ils soient chauds jusqu'au centre.

dimanche 1 août 2010

LINGUINI AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES

Une recette toute simple pour bien goûter les champignons. Vous pouvez utiliser une seule espèce ou mélanger plusieurs espèces que vous connaissez. Nous avions un mélange de bolets (cèpes, bolets à pied glabrescent, bolets à pied jaune et bolets à chair jaune) et des chanterelles disponibles. L'intérêt d'utiliser plusieurs espèces résides dans le mélange de saveurs, de formes et de textures obtenu.

2 portions

175g de linguini
300g de champignons sauvages frais
Beurre
Huile
Sel et poivre
Ail au goût
Parmesan

Cuire les pâtes selon les instructions du fabricant. Égoutter. Réserver.

Trancher les champignons. Laisser les plus petits entiers, si désiré. Cuire à feu vif dans une grande poêle, sans corps gras, jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau. Ajouter le beurre et l'huile en quantité égale et laisser dorer dans son mélanger. Saler et poivrer. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir l'ail quelques minutes puis ajouter les pâtes pour les réchauffer. Ajouter du beurre et de l'huile au besoin. Verser dans des assiettes. Déposer les champignons sur les pâtes. Garnir de parmesan frais.