mardi 29 juin 2010

CE QU'IL FAUT SAVOIR SUR LA SPORÉE

Les champignons ont ceci en commun : ils se reproduisent à l'aide de spores. Ceux-ci sont généralement produits sous le chapeau, éjectés à maturité puis dispersés dans la nature. Il est bien sûr possible d'observer les spores des champignons lorsqu'on est muni d'un microscope, mais pour le commun des mortels, le seul moyen de voir les spores des champignons est de faire une sporée.

À QUOI ÇA SERT ?

La sporée est un critère qui permet d'identifier un champignon, au même titre que la couleur du chapeau, le type de lames ou l'odeur de la chair. On l'utilisera principalement pour confirmer une identification en cas de doute ou pour distinguer deux espèces semblables mais qui diffèrent par la couleur de leur sporée.

COMMENT ON FAIT ?

Il existe deux techniques pour récolter la sporée. Les deux nécessitent des champignons fraîchement cueillis et en bon état. Il faut éviter les champignons trop vieux ou trop secs ainsi que les champignons trop jeunes.

La technique la plus simple consiste à couper le chapeau du champignon au bout du pied puis le déposer, lames vers le bas, sur une feuille de papier blanche. Si on soupçonne la sporée d'être blanche, on peut utiliser une feuille de papier foncée. On laisse reposer le tout à température ambiante pendant quelques heures (parfois quelques minutes suffisent) avant d'observer la couleur de la sporée.

La deuxième technique est sensiblement la même mais est utilisée lorsqu'on veut éviter de couper le chapeau ou lorsque le champignon se déssèche rapidement. On pratique un trou au centre de la feuille pour passer le pied puis on y dépose le champignon. On place ensuite le tout dans un verre d'eau de façon telle que le pied du champignon repose dans l'eau et que le chapeau repose au-dessus de la feuille de papier. La feuille est elle-même appuyée sur le pourtour du verre. Il faut bien sûr s'assurer que la feuille est plus grande que l'ouverture du verre et plus grande que le chapeau.

FAMILLES DE CHAMPIGNONS

Certaines familles de champignons présentent une couleur de sporée typique. Il ne faut toutefois pas se baser uniquement sur ce caractère pour identifier les différentes espèces !

Sporée blanche ou pâle : Amanites, Lépiotes, Lactaires, Russules, Marasmes
Sporée rose-brun : Plutées, Entolomes, Volvaires
Sporée brun foncé : Agarics, Psathyrelles
Sporée noire : Coprins

dimanche 27 juin 2010

SORTIE MYCOLOGIQUE : 26 JUIN 2010 - PARC DES CHUTES MONTE-À-PEINE-ET-DES-DALLES

Aujourd'hui, je suis allée en randonnée au parc des chutes Monte-à-Peine-et-des-Dalles à St-Jean-de-Matha. J'y était allée l'an dernier en début d'automne et j'avais pu y observer une belle variétés de champignons (lactaires, russules, vesses-de-loup, bolets, etc.). Mes attentes n'étaient pas très élevées cette fois-ci car il est encore tôt en saison mais j'ai fait des découvertes surprenantes.

Le parc est situé sur le pourtour des rivières Noire et L'Assomption. Certains sentiers présentent une bonne dénivellation mais les montées restent courtes et peu fréquentes. On y retrouve une belle variété d'habitat : forêts jeunes et matures, feuillus, conifères, mixtes, tapis d'aiguilles ou de mousse, zones humides, troncs morts ou renversés, prés, etc. Il y a donc énormément de possibilités d'observation.

Malgré qu'il soit assez tôt en saison, une belle variété de champignons a pu être observée. Cela peut être dû à l'été précoce qui s'est installé cette année. De belles russules ont été vues sur les sentiers, notamment la russule à pied court et la russule feuille morte, ci-bas, qui avait atteint une taille vénérable si tôt en saison.

Aussi, deux espèces de bolets ont été observées dont ce qui semble être une petite talle de bolets granulés.

Cette chanterelle m'a beaucoup étonnée par sa présence !

De petits hygrophores jaunes trouvés au beau milieu du sentier ont attiré mon attention.

Le polypore pinicole est très fréquent dans ce parc. On le retrouve d'ailleurs à différents stades de maturité, ce qui le rend d'autant plus intéressant.

D'autres champignons que je n'ai pas pu identifier hors de tout doute raisonnable ont aussi été observés.

La saison s'annonce plutôt bien jusqu'à présent !

SORTIE MYCOLOGIQUE : 24 JUIN 2010 - PARC DE LA RIVIÈRE BATISCAN

En ce jour de la St-Jean-Baptiste, j'ai décidé de profiter de mon congé pour aller faire une balade au Parc de la Rivière Batiscan en Mauricie. La météo semblait annoncer des possibilités de pluie mais il a finalement fait particulièrement beau. Le parc, comme son nom l'indique, est situé aux abords de la rivière Batiscan à St-Narcisse. On y retrouve une panoplie d'activités dont la via ferrata, les parcours dans les arbres, le géocaching, la randonnée, le camping et il y a même une plage. Pour la amateurs de géologie, il y a aussi plusieurs exemples de "marmites" formées lors de l'ère glaciaire.

La forêt dans ce secteur est mixte et assez mature, certains secteurs étant dominés par les feuillus et d'autres par les conifères. Le terrain présente une bonne dénivellation à certains endroits mais la carte des sentiers permet facilement de voir le niveau de difficulté des différents tronçons.

Plusieurs espèces de champignons ont pu être observées durant la sortie. Bien sûr, les classiques polypores du bouleau, amadouvier et tramètes parchemin étaient présents. Voyez d'ailleurs ce tronc morts complètement couvert de tramètes parchemin. C'était très impressionnant !

Les pleurotes étaient aussi tout à l'honneur mais plutôt vieux, donc en piteux état. Un dizaine d'arbres portant de belles grappes de pleurotes ont pu être facilement observés.

Ce qui semble une petite dermatose des russules (lobster mushroom) a été observé, mais je ne saurais dire hors de tout doute que c'est bien cette espèce.

Un tronc d'arbre mort géant portait à son extrémité de jolis mycènes de Léa orangés.

Les tricholomes à larges feuillets sont assez communs à ce temps-ci de l'année et plusieurs spécimens ont été aperçus dans le courant de la journée. On les reconnaît à leur grand chapeau grisâtre légèrement fendillé, leurs larges lames blanches et à leur pied blanc bien droit sans voile. Ils poussent sur le bois mort.

Quelques autres champignons à identifier ont pu être observés.

Après cinq heures de marche, un repos à la plage était bien mérité ! On en a profité pour se faire nettoyer les pieds par des petits ménés. Traitement spa gratuit !

mercredi 9 juin 2010

PARCE QU'IL N'Y A PAS QUE LES CHAMPIGNONS !

Petit blitz de photos prises lors de mes nombreuses sorties en forêt depuis le printemps. Je suis un peu moins bonne pour identifier les plantes et les insectes, mais j'essaie ! D'ailleurs, si vous connaissez les espèces présentées ici, je vous invite à les identifier.

Trilles à Laval (ci-haut) versus trilles à Joliette (ci-bas). Les trilles apparaissent tôt au printemps et se reconnaissent à leurs triples feuilles et triples pétales.


Le sabot de la vierge est une espèce d'orchidée sauvage du Québec. Ce spécimen a été observé à la mi-mai à Joliette.

À la recherche des peupliers : prospection en vue de la cueillette des morilles ! Finalement, je ne suis pas retournée à cet endroit. Ce printemps s'est avéré être une mauvaise année pour les morilles à cause du manque d'eau en mai.

Cette plante (lichen ?) couvrait le sol aride et sablonneux d'un secteur du camp mariste à Rawdon fin mai. C'était de toute beauté !



Observé sur un territoire de castors à Laval.

Jolies chutes au camp mariste à Rawdon.

Une espèce de longicorne observée au camp mariste à Rawdon, fin mai.

dimanche 6 juin 2010

CONSOMMER ET CONSERVER DES CHAMPIGNONS SAUVAGES

Bien souvent, on s'intéresse d'abord à la mycologie pour la valeur gastronomique de certains champignons. On se rend ensuite compte de la grande diversité de ce règne et on se prend au jeu de la cueillette et de l'identification. Attention, si vous êtes collectionneurs, vous tomberez rapidement dans le plaisir de vouloir trouver par vous-mêmes chacune des espèces ! (Je dois avouer que c'est effectivement mon cas...)

COMESTIBILITÉ DES CHAMPIGNONS

Au niveau de la comestibilité, la règle d'or est la suivante : ne jamais consommer un champignon dont on ne connait pas l'espèce hors de tout doute, sauf dans le cas où tous les champignons semblables sont eux aussi comestibles. Ne vous fiez jamais aux histoires de grand-mères qui disent, par exemple, qu'on peut détoxifier un champignon en le faisant bouillir ou qu'une pièce de monnaie ne change de couleur qu'en présence de champignon toxique. Ne consommez que des spécimens frais, en bon état et exempt de pesticides ou autre produit toxique (attention aux pelouses !).

Le gyromitre commun, qui pousse au même moment que la morille, a longtemps été considéré comme un bon comestible, mais depuis, il a été démontré qu'il est toxique pour plusieurs personnes, particulièrement si on en consomme à plusieurs reprises. Vaut mieux s'abstenir d'en manger.

En ce qui concerne la comestibilité des champignons, il y a cinq niveaux.

1) Comestible. Le champignon est bien connu depuis longtemps comme un bon comestible et peut être mangé sans crainte. Souvenez-vous toutefois que certains aliments comestibles déclenchent des réactions allergiques chez certaines personnes (noix, oeufs, etc.), il en est de même pour les champignons ; ils peuvent être parfaitement comestibles pour quelqu'un et entraîner une indigestion chez une autre personne.

2) Non comestible. Le champignon n'est pas toxique mais ne présente aucun intérêt culinaire, soit parce qu'il est trop coriace, amer ou brûlant.

3) Comestibilité inconnue. Le champignon n'a pas été testé culinairement. Il n'est pas recommandé de l'essayer soi-même, surtout s'il fait partie d'un groupe de champignons qui contient des variétés mortelles.

4) Toxique. Le champignon n'est pas mortel mais peut entraîner des désordres gastro-intestinaux de plus ou moins grande envergure, des hallucinations ou des dommages au système nerveux à long terme, par exemple. On peut s'en tirer avec un bon mal de ventre ou quelques jours à l'hôpital.

5) Mortel. L'ingestion du champignon, parfois en très petite quantité, provoque la mort dans un délai assez court, parfois même malgré une intervention médicale rapide.

Plusieurs coprins provoquent des palpitations cardiaques s'ils sont consommés avec de l'alcool. Il est recommandé de ne pas consommer d'alcool dans les 72 heures précédant et suivant la consommation de coprins.

Une fois la comestibilité du champignon établie, il ne vous reste qu'à goûter ! Tous les champignons ont une texture et un goût différent. Certains champignons sont réputés excellents comestibles mais pourront vous plaire moins que d'autres réputés comestibles médiocres. Tous les goûts sont dans la nature ! Lors de votre première expérience, assurez-vous de cuisiner le champignon de façon simple pour éviter de masquer son goût. Après quelques essais, vous connaîtrez les espèces qui vous plaisent le plus et vous pourrez mieux orienter vos cueillettes.

Une belle récolte automnale: chanterelles en tubes, oreille de judas, pleurotes tardifs et hydne corail

Conservez toujours un spécimen frais au frigo lorsque vous goûtez une nouvelle espèce. Cela facilitera l'identification du coupable (par vous ou le centre anti-poison !) en cas de réaction.

CONSERVATION DES CHAMPIGNONS

Une fois rentré à la maison, la plupart des champignons doivent être apprêtés assez rapidement, de préférence le jour même. On commence d'abord par les nettoyer à l'eau ou avec une brosse. Certaines espèces nécessitent un trempage, par exemple la morille dont les alvéoles contiennent souvent du sable. D'autres doivent être coupées en deux pour vérifier la présence de limaces ou d'aiguilles de conifères. On vérifiera aussi les infestations de vers en coupant le pied. On reconnaît les vers aux petits tunnels qu'ils creusent dans le pied des champignons et qui remontent parfois jusque dans le chapeau. Les spécimens trop infestés seront rejetés. On prendra le temps de retirer la cuticule, parfois laxative, de certaines espèces, notamment certains bolets de genre Suillus et les pleurotes tardifs.

Les aiguilles de conifères adhèrent facilement au chapeau collant du pleurote tardif

Les champignons peuvent être consommés et conservés de différentes façons. Il est généralement recommandé de bien cuire les champignons sauvages de façon à leur faire rendre toute leur eau, éliminant ainsi les toxines que certaines espèces contiennent. Les morilles consommées crues sont toxiques mais un délice une fois correctement apprêtées. Certains auteurs proposent toutefois la consommation crue d'espèces telles l'amanite de Jackson, l'oreille de Judas ou même l'armillaire ventru ; ce choix est laissé à votre discrétion mais la cuisson reste toujours l'option la plus prudente.

Cette morille pleine de sable nécessite un nettoyage méticuleux !

La méthode la plus simple consiste simplement à faire cuire les champignons à la poêle. Cuisez-les d'abord sans corps gras pour qu'ils rendent bien leur eau. Après quelques minutes, ajoutez l'huile ou le beurre, les oignons, la crème, ce que vous voulez et mangez-les en sauce ou en accompagnement. Cette méthode doit être utilisée le plus rapidement possible après la cueillette. Certains champignons se flétriront peu de temps après la cueillette, notamment les coprins, ou se déssécheront rapidement au réfrigérateur.

Lors de la première dégustation de ces lactaires saumonés, une petite quantité est de mise

Certains champignons supportent bien la congélation, notamment la chanterelle commune. Prenez soin de la blanchir ou même de la cuire en entier avant la congélation. On peut aussi congeler des plats cuisinés qui contiennent des champignons (soupe, quiches, etc.). Notez toutefois que plusieurs espèces perdront leur texture et leur goût suite à la congélation.

Ces polypores écailleux sont prêts à être cuisinés

Les champignons à chair ferme (polypore écailleux, pleurote tardif, armillaire commun) se prêtent très bien à la marinade qu'on peut réaliser à base de vinaigre ou à base d'huile. Il s'agit alors de couper les champignons en bouchées, les faire cuire puis les conserver dans des bocaux stérilisés. Ces champignons seront servis en hors d'oeuvres ou en salade.

Marinade de polypores écailleux

Le séchage reste la méthode la plus courante. Plusieurs façons de faire s'offrent à vous. Si vos récoltes sont imposantes, vous pouvez vous équiper d'un déshydrateur. Il permet de disposer les champignons sur plusieurs plateaux superposés. Évitez toutefois d'utiliser le four puisqu'il est trop chaud pour déssécher adéquatement les champignons. Si vous n'avez pas de déshydrateur, un cadre en bois garni de moustiquaire déposé au soleil ou devant un ventilateur fera très bien l'affaire. Laisser sécher les champignons jusqu'à ce qu'ils soient bien craquants puis conservez-les dans des pots hermétiques de type Mason. Attention : si les champignons sont mal séchés et contiennent encore des traces d'humidité, ils pourront faire moisir le pot en entier ! Pour éviter ce genre de problème, pensez à trancher les gros champignons (bolets par exemple) avant de les sécher. Pour les très petites récoltes, on peut aussi utiliser une plinthe électrique qui chauffe légèrement, cela fonctionne à merveille ! Des champignons bien séchés peuvent se conserver plusieurs années.

Lorsque vous voudrez consommer vos champignons séchés, réhydratez-les quelques heures dans l'eau tiède. N'oubliez pas de conserver l'eau de trempage pour faire des soupes ou des sauces, puisqu'elle contient beaucoup de saveur.Une autre façon de consommer les champignons séchés consiste à les réduire en poudre et les utiliser comme condiment.

Ne soyez pas étonnés qu'une récolte qui vous paraît abondante ait un rendement qui semble médiocre. Les champignons sont essentiellement composés d'eau et perdent énormément de volume à la cuisson et au séchage. Ainsi, un gros sac de champignons ne donne qu'un tout petit pot une fois mariné.

CE QU'IL FAUT SAVOIR SUR LES LAMES

Les champignons à lames sont les plus typiques et les plus connus du grand public. Ils peuvent aussi être très difficiles à identifier hors de tout doute si on ne se fie qu'à leur forme et leur couleur. En effet, le mode d'attachement des lames peut faire la différence entre un champignon mortel et un excellent comestible. Il est donc primordial de maîtriser quelques concepts de base en matière d'attachement de lames. Pour bien observer celles-ci, il est parfois nécessaire de couper le champignon en deux, ce qui facilite grandement l'observation de la zone où les lames s'attachent au pied.

Quatre modes d'attachement des lames sont assez communs, ceux-ci présentant toutefois des variantes. Pour ceux qui sont visuels, je vous réfère à cette planche du cégep de Sept-Îles qui montre bien les différents modes d'attachement.

D'abord, les lames peuvent être libres, c'est-à-dire qu'elles remontent vers le chapeau sans jamais s'attacher au pied. C'est le cas notamment des psalliotes, des lépiotes et des amanites.

Cette amanite fauve possède des lames libres

Les lames peuvent aussi être adnées, c'est à dire qu'elles viennent s'attacher au pied. Les russules, les lactaires et les pholiotes présentent ce caractère.

Cette russule possède des lames adnées, attachées au pied

Parmi les lames adnées, on peut trouver des lames décurrentes, c'est-à-dire que non seulement elles s'attachent au pied mais elles se prolongent sur celui-ci vers le bas. On dit même de certaines espèces qu'elles ont des lames longuement décurrentes lorsqu'elles descendent très bas sur le pied. Il faut faire attention de ne pas confondre les plis des chanterelles avec les champignons à lames décurrentes et vice versa. Les lames décurrentes s'observent notamment sur les pleurotes, l'armillaire ventru et le clitocybe omboné.

Les lames adnées peuvent aussi être sinuées, c'est-à-dire que juste avant de toucher au chapeau, elles remontent puis redescendent pour s'attacher à celui-ci. Elles peuvent parfois donner l'impression d'être libres si on ne prend pas le temps de regarder adéquatement. Le tricholome équestre possède ce mode d'attachement des lames.

Les lames fourchues de ce clitocybe omboné sont bien évidentes

Il existe d'autres caractères relatifs aux lames. Elles peuvent être fourchues (clitocybe omboné) ou dentelées (russule de peck). De plus, l'espacement entre les lames peut varier entre espacé et très serré. Plusieurs espèces possèdent aussi des lamellules, soient des segments de lames qui débutent au bord du chapeau mais n'atteignent jamais la zone près du pied.

Un bel exemple de lames serrées

On voit bien les lamellules de ce petit lactaire