samedi 29 mai 2010

LES TRÉMELLES

Les trémelles sont des champignons qu'on retrouve dans deux familles différentes : les dacrymytacées et les trémellacées, l'espèce la plus courante selon McNeil étant la trémelle palmée, Dacrymyces chrysospermus (présentée sur les photos ci-dessous).

Les trémelles se reconnaissent à leur texture molle et gélatineuse. Plusieurs espèces, dont la trémelle palmée, sont de couleur jaune-orangée et cérébriforme (forme rappelant un cerveau). Elles poussent sur le bois mort de feuillus ou de conifères. Elles sont souvent tenaces, c'est-à-dire que si on tire dessus pour les cueillir, elles auront tendance à nous glisser entre les doigts pour rester attachées à leur substrat.

On retrouve la trémelle palmée du printemps à l'automne, même lorsque la période de gel n'est pas terminée. J'ai observé des trémelles aussi tôt que début avril alors qu'il y avait encore de la neige au sol.

La trémelle palmée ressemble beaucoup à la trémelle capitée mais s'en distingue principalement par le fait qu'elle pousse sur le bois de conifères, tandis que la trémelle capitée est associée au bois de feuillus.

La trémelle palmée est reconnue comme étant comestible mais sa petite taille (moins de 5 cm de diamètre) ne la rend pas réellement intéressante culinairement parlant.

mercredi 26 mai 2010

CHAMPIGNONS SAUVAGES MARINÉS

Une des meilleures façons de conserver les champignons sauvages cueillis pendant la belle saison est d'en faire de délicieuses marinades. La recette proposée est ici est une marinade à l'huile. Je trouve que ce type de marinade est plus polyvalent que la marinade au vinaigre. On peut en manger en quantité sans faire la grimace !

La recette en est une de base. On peut l'utiliser pour différentes espèces de champignons et y ajouter les aromates de notre choix, selon les ingrédients qu'on a sous la main au moment de la cueillette. Les champignons cueillis doivent être transformés ou consommés rapidement (le jour même ou tôt le lendemain) car ils ne conservent pas leur fraîcheur très longtemps.

La marinade peut être mangée telle quelle en accompagnement, servie en salade ou en entrée sur des morceaux de pain bien frais ou grillé. L'huile restante peut servir à faire une délicieuse vinaigrette ou à tremper du pain.

Il est aussi important de savoir que les champignons perdent beaucoup de volume à la cuisson et au séchage. Ce qui paraît une très grosse récolte peut ne donner qu'un petit pot de 125 mL au final. La recette est pour 1 kg de champignons une fois nettoyés, triés, les cuticules ainsi que les parties coriaces ou fibreuses enlevées s'il y a lieu.

Pour 1 kg de champignons sauvages frais

2 tasses de vinaigre de vin ou autre vinaigre au goût
1 tasse d'eau
2 cuillères à thé de sel
Huile d'olive en quantité suffisante pour couvrir

Aromates au goût :

4 gousses d'ail coupées en deux ou en quatre
1 cuillère à thé de poivre noir en grains
Fines herbes fraîches ou séchées (thym, romarin, estragon, etc.)
Écorces d'agrumes (citron, orange, lime)
Feuilles de laurier

Chauffer le vinaigre, l'eau, l'ail, le poivre, le sel et les herbes à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes.

Couper les champignons en bouchées. Ajouter les champignons dans le mélange de vinaigre. Laisser mijoter pendant 10 minutes supplémentaires (le temps peut varier selon les espèces).

Retirer les champignons avec une cuillère à trou. Jeter l'ail et le liquide restant. Bien assécher les champignons avec des essuie-tout.

Remplir des bocaux stérilisés avec les champignons en pressant un peu pour les compacter. Ajouter la feuille de laurier et les écorces d'agrumes.

Chauffer l'huile d'olive à 75°C. Verser sur les champignons en prenant soin de bien les couvrir. Mélanger le tout avec une baguette en bois pour retirer l'air. Sceller. Attendre 2 semaines avant de consommer.

Se conserve au réfrigérateur pendant 6 mois. Sortir quelques minutes avant de servir puisque l'huile d'olive fige au froid.

mardi 25 mai 2010

LE POLYPORE ÉCAILLEUX

Le polypore écailleux, Polyporus squamosus, est un champignon parfait pour les débutants qui souhaitent déguster leur récolte. Il est facile à identifier, abondant, ne ressemble à aucune autre espèce et se prépare facilement. Considéré comme non comestible par McNeil, d'autres auteurs ne sont pas de cet avis (voir Champignons comestibles du Québec de Jean Després). En effet, les spécimens jeunes et tendres se prêtent très bien à la marinade.

DESCRIPTION DE L'ESPÈCE

Le polypore écailleux pousse de mai à octobre sur le bois mort de feuillus ou sur les arbres vivants blessés. Son pied est court. Ses pores sont de couleur blanc crème, larges et descendent sur le pied. Le chapeau est crème (plus foncé que les pores) avec des écailles brunes caractéristiques. Le chapeau varie de 5 à 30 cm de diamètre (plus petit chez les jeunes spécimens). Il pousse seul ou en petit groupe. Certains parlent d'une odeur de concombre ou de melon ; moi je trouve qu'il sent tout simplement le bois.

CONSERVATION

Il importe de choisir uniquement des spécimens jeunes, en bon état et de taille petite à moyenne (moins de 15 cm de diamètre). En effet, les spécimens trop gros ou trop vieux sont coriaces et donc impropres à la consommation. La chair du chapeau devrait être assez tendre pour être coupée au couteau sans avoir à y mettre d'effort (comme dans du beurre mou). On rejettera évidemment les pieds, trop fibreux.

Les champignons doivent d'abord être nettoyés pour enlever la terre ou autres débris qu'ils pourraient contenir. Par la suite, la partie tendre des chapeaux est découpée en petits morceaux puis cuisinée en marinade. On peut aussi sécher la chair puis la réduire en poudre. Cette poudre est utilisée comme condiment.

Marinade de polypores écailleux au romarin

Au niveau du rendement, pour 675g de champignons cueillis, j'ai obtenu 350g de chair comestible. Une fois cuit, j'ai pu remplir un pot de 250 mL.

DÉCOUVERTE

J'ai trouvé ces champignons lors d'une sortie à St-Liguori à la fin du mois de mai, au terme d'une journée très chaude. Bien qu'il n'ait pas plu depuis près de 2 semaines sinon plus, j'ai découvert un endroit très à l'ombre près de la rivière Ouareau et assez humide pour permettre à des champignons d'y pousser facilement. Plusieurs troncs d'arbres morts étaient présents et des dizaines de polypores y poussaient. J'y ai cueilli une livre et demie de polypores en deux minutes.

dimanche 23 mai 2010

CE QU'IL FAUT SAVOIR SUR LES PARTIES DU CHAMPIGNON

L'identification de champignons implique la lecture de descriptions exhaustives à propos des différentes parties du champignon. Si vous ne savez pas ce que sont une volve ou un voile, vous serez bien embêtés lorsque le moment sera venu de vous assurer de l'espèce exacte de votre champignon ! Voici les principales parties du champignon dont il pourrait être question dans une description.

Les champignons sont généralement, mais pas toujours, composés d'un chapeau et d'un pied. On dit d'un champignon qui possède un pied qu'il est "stipité" et de celui qui possède un chapeau qu'il est "piléé". La mince pellicule, souvent de couleur, qui recouvre le chapeau est la cuticule. Elle est détachable chez certaines espèces. On peut parfois observer un anneau (vestige du voile partiel) sur le pied de certains champignons, comme c'est le cas pour cette amanite citrine.

Cette amanite de Jackson présente une volve à la base de son pied. C'est un vestige du voile universel, une sorte d'oeuf dans lequel les amanites naissent, qui se présente sous la forme d'un petit sac blanc.

Cette amanite tue-mouche possède des flocons sur son chapeau qui ressemblent étrangement à du gruau.

Bien que les champignons à lames soient les plus connus, on peut retrouver toutes sortes de choses sous les chapeaux des champignons. La famille des bolets comporte des tubes, aussi appelés pores (distincts des pores des polypores puisque facilement détachables) ; la famille des chanterelles présente des plis ; la familles de hydnes possède des aiguillons et la famille des polypores présente des pores.

SORTIE MYCOLOGIQUE : 23 MAI 2010 - ST-LAZARE

Première sortie avec le Cercles de Mycologues de Montréal sous le signe du soleil ! Les deux dernières fins de semaines étaient pluvieuses et froides. Les mycologues étaient donc très nombreux à participer à l'activité en cette longue fin de semaine ensoleillée. Le manque de pluie de la dernière semaine a toutefois nuit à la cueillette. On a beau se plaindre quand il pleut, mais pas de pluie égal pas de champignons !

Le terrain est très sablonneux dans ce secteur et présente une bonne variété d'arbres. Certains peuplements sont entièrement feuillus, d'autres entièrement résineux et certaines sections sont mixtes.

La récolte fut plutôt maigre et très décevante pour ceux qui cherchaient des morilles puisque personne n'en a trouvé. Quelques uns ont toutefois fait de belles cueillettes de pleurotes du peuplier - Pleurotus populinus - (variante du pleurote en forme d'huître - Pleurotus ostreatus), facilement reconnaissables à leur odeur d'anis. Pour ma part, je n'ai trouvé que des bébés pleurotes.

Jeunes Pleurotus ostreatus

Le reste de la cueillette se composait en très grande partie de polypores de toutes sortes, dont plusieurs dataient de l'année dernière - polypore du bouleau, tramètes, irpex laiteux, amadouvier, polypore cinabre, polypore écailleux -, quelques entolomes, plutées, pézizes et même d'étonnants bolets rugueux précoces - Leccinum scabrum.

Malgré tout, ce fut une sortie très éducative. Nous avons notamment appris que l'eau contenue dans les polypores du bouleau est potable et que le polypore écailleux est comestible s'il est jeune et tendre (il doit se couper comme du beurre avec un couteau), malgré qu'il soit noté comme non comestible selon McNeil.

QU'EST-CE QUE LA MYCOLOGIE ?

Myco- : du grec "champignon"
-logos : du grec "science"

La mycologie, c'est tout simplement l'étude des champignons. Enfin, ce n'est pas réellement aussi simple que ça. Le Québec compte plus de 3000 espèces de champignons connus, divisés en plusieurs dizaines de sous-groupes. Certaines espèces ne peuvent se distinguer qu'à l'aide d'une étude microscopique. Bien que d'autres soient très faciles à identifier hors de toute doute même pour un débutant, l'identification de champignons nécessite parfois de connaître le substrat sur lequel on les a trouvé (espèce d'arbre, mousse, etc.). Un bon mycologue se doit non seulement de connaître les champignons mais aussi les essences d'arbres !

AU FAIT, C'EST QUOI UN CHAMPIGNON ?

Les champignons appartiennent au règne des Fungi, un règne entièrement différent des végétaux. La partie visible que l'on cueille est une fructification du mycélium, cette dernière étant une structure filamenteuse située dans le substrat où pousse le champignon. Bref, un champignon, c'est en quelque sorte un fruit qui porte des "graines" nommées spores. Certaines personnes croient qu'il ne faut jamais cueillir tous les champignons d'une talle sous prétexte que cela les empêchera de repousser l'année d'après. Cette croyance est fausse ; ce serait comme dire qu'il ne faut pas cueillir toutes les framboises d'un framboisier si on veut avoir des framboises l'année suivante. Nous savons tous que le framboisier produit des fruits année après année malgré l'intensité de la cueillette que l'on peut faire.

Les champignons sont très diversifiés et diffèrent grandement à l'intérieur d'un même groupe. Malgré qu'on les imagine généralement composés d'un pied, d'un chapeau et de lamelles, il existe aussi des champignons à pores, à tubes, à aiguillons ou sans rien de tout ça, à pied court, creux, plein, cassant, fibreux, à chapeau lisse, collant, visqueux, écailleux, rouge, orange, blanc, mauve, à odeur de patate, d'anis, de poire, bref de tout pour tout le monde en toute saison !

TOUCHE PAS À ÇA, C'EST POISON !

Combien d'entre vous se sont faits dire par leurs parents quand ils étaient jeunes que "les champignons, c'est poison" ? Probablement la majorité d'entre vous ! Les champignons ont plutôt mauvaise presse au Québec. On entend régulièrement parler de gens qui s'empoisonnent après avoir mangé certaines espèces de champignons. La première chose à faire lorsqu'on s'intéresse à la mycologie est de se renseigner sur les espèces mortelles présentes dans la région où on pratique la cueillette. Il est primordial de savoir les reconnaître et d'éviter toutes les espèces qui leur ressemblent en cas de doute. On ne consomme jamais un champignon dont on n'est pas absolument certain de l'espèce.

Ceci dit, le fait de toucher un champignon toxique n'est pas dangereux. Il faut en ingérer une certaine quantité (parfois très faible, selon l'espèce) pour ressentir un malaise ou s'intoxiquer. Il est aussi important de savoir que certains champignons comestibles, telle la morille, sont toxiques si mangés crus, d'où l'importance de toujours bien cuire les champignons sauvages. De plus, ce n'est pas parce qu'une espèce est réputée comestible que vous n'aurez aucun malaise en la mangeant : rappelez-vous, des noix aussi c'est comestible, mais certaines personnes y sont allergiques ! Évitez aussi de manger de trop vieux spécimens. Les champignons, c'est comme les fruits et les légumes : on ne les mange pas quand ils sont trop vieux ou en mauvais état.

ÇA M'INTÉRESSE !

Vous vous intéressez à la mycologie mais vous ne savez pas par où commencer ? Voici quelques conseils.
  • Inscrivez-vous à un cercle de mycologues. Plusieurs régions du Québec en possèdent (Montréal, Québec, Lanaudière/Mauricie, Outaouais, Estrie, Saguenay, Sept-Îles, Rimouski, Alma). Les cotisations sont minimes et le fait d'être membre donne accès à une foule d'activités à bas prix ou gratuites.
  • Suivez une formation. Le Cercle de Mycologues de Montréal ainsi que la Mycoboutique offrent régulièrement des formations mycologiques pour les débutants.
  • Investissez dans quelques guides d'identification. Un seul guide est souvent insuffisant et plusieurs guides permettent de corroborer les informations en plus d'augmenter le nombre d'illustrations. Ma recommandation : Le Grand livre des champignons du Québec de McNeil (la bible des champignons !).
  • Équipez-vous pour jouer dehors ! Un petit couteau, un panier, des sacs de papier (jamais de plastique !), des bottes de marche, un imperméable, de l'anti-moustiques et une bouteille d'eau réutilisable. Un GPS de plein air est aussi très pratique et permet de marquer les endroits où on a trouvé des champignons en plus d'éviter de se perdre en forêt.
Les champignons poussent dans tous les types d'habitats : forêts de feuillus, mixtes ou de conifères, dans les prés et même sur votre pelouse ! La meilleure saison est, à mon avis, de la mi-juillet à la mi-octobre mais on retrouve des champignons tout au long de l'année. Certains survivent même à l'hiver. Il suffit simplement d'ouvrir l'oeil, et dès que vous en aurez vu un, vous les verrez tous. Attention, ça devient vite une obsession !

ARCHIVES

Puisque mon aventure mycologique a débuté il y a maintenant un an, certains billets ont été publiés sur mon autre blog, Katia au pays des merveilles, avant la création du Mycoblogue. Voici les liens à consulter :

samedi 22 mai 2010

MYCOLOGIE THÉORIQUE

GÉNÉRALITÉS

Qu'est-ce que la mycologie ?

CE QU'IL FAUT SAVOIR

Ce qu'il faut savoir sur les parties du champignon
Ce qu'il faut savoir sur les lames
Ce qu'il faut savoir sur la sporée

FAMILLES DE CHAMPIGNONS

Les amanites
Les ascomycètes
Les pleurotes
Les trémelles

SORTIES MYCOLOGIQUES

ESTRIE

Mégantic (Notre-Dame-des-Bois) - 12 août 2010
Arrêt éclair en Estrie - 2 octobre 2010


LANAUDIÈRE

Parc des chutes Monte-à-Peine-et-des-Dalles - 26 juin 2010
Forêt Ouareau - 10 juillet 2010
St-Damien-de-Brandon - 18 septembre 2010
Rawdon - 25 septembre 2010
Chertsey - 26 septembre 2010
Notre-Dame-des-Prairies - 6 novembre 2010
Îles de Berthier - 24 avril 2011
Mascouche - 6 mai 2011
St-Liguori - 30 mai 2011
St-Alphonse-Rodriguez - 23 août 2011
Rawdon - 28 août 2011
St-Côme - 3 septembre 2011
St-Côme - 6 septembre 2011
Matawinie - 9 septembre 2011
St-Alphonse-Rodriguez - 11 septembre 2011
St-Donat - 14 septembre 2011
Notre-Dame-de-la-Merci - 1er octobre 2011
St-Alphonse-Rodriguez - 12 août 2012
Ste-Émilie-de-l'Énergie - 19 août 2012 
St-Côme - 12 septembre 2012 
St-Côme - 29 septembre 2012 
Notre-Dame-de-la-Merci - 1er septembre 2013
St-Côme - 4 septembre 2013


LAURENTIDES

St-Jérôme - 22 juillet 2010
St-Hippolyte - 21 août 2010
Prévost - 10 septembre 2010
Mirabel - 30 avril 2011
Ste-Sophie - 22 mai 2011
Prévost - 16 juin 2012
Prévost - 29 juillet 2012
Ste-Adèle - 4 août 2012
St-Jérôme - 12 août 2012


LAVAL

Laval - 2 juillet 2011


MAURICIE

Parc de la rivière Batiscan - 24 juin 2010
Ste-Ursule - 31 juillet 2010
Ste-Ursule - 24 juillet 2011
Ste-Ursule - 21 juillet 2013


MONTÉRÉGIE

St-Lazare - 23 mai 2010


RÉGION DE QUÉBEC

Île d'Orléans - 7 août 2011
Île d'Orléans et Cap Tourmente - 18 août 2012 
Région de Québec - 10 août 2013


TÉMISCAMINGUE

St-Eugène-de-Guigues - 9 octobre 2010
St-Eugène-de-Guigues - 8 et 9 septembre 2012



Archives

ESPÈCES

NOMS FRANÇAIS

Amanite brunissante
Ganoderme des pruches
Polypore écailleux
Trémelle palmée

NOMS LATINS

Amanita brunescens
Dacrymyces chrysospermus
Ganoderma tsugae
Polyporus squamosus

RECETTES

Consommer et conserver des champignons sauvages
Liste des espèces consommées

Brie fondant aux chanterelles
Champignons sauvages marinés
Chips d'armillaire ventru
Feuilletés aux champignons sauvages, sauce aux chanterelles
Grilled cheese aux cèpes et à la roquette
Lasagne aux cèpes, au pesto et au ricotta
Linguini aux champignons sauvages
Matsutake à l'asiatique
Pizza aux chanterelles et aux oignons vidalia
Poulet pané aux pleurotes, sauce aux chanterelles
Ragoût aux champignons sauvages - version camping
Rillettes de porc et de canard aux trompettes de la mort
Risotto au triple homard 
Tagliatelles aux pleurotes étalés, au poulet et à l'estragon
Tartines de lactaires saumonés
Terrine de chanterelles au Marsala

PHOTOS NATURE

Série Printemps 2010
Pêle-mêle - Photos d'automne 2013

ESPÈCES CONSOMMÉES ET TRUCS DE CONSOMMATION

Voici une liste exhaustive des espèces que j'ai consommées :

Amanite de Jackson
--> Choisir des spécimens jeunes.

Armillaire commun
--> Préférer les spécimens à peine ouverts ; conserver uniquement les chapeaux ; bien faire cuire car risque de troubles gastro-intestinaux si pas assez cuits.

Armillaire ventru
--> Si on utilise le pied, le trancher très finement car fibreux et coriace. Il est recommandé de congeler ce champignon.

Bolet à chair jaune

Bolet à pied creux
--> Généralement infestés de vers si plus gros qu'une pièce de 1$. Préférer les petits spécimens.

Bolet à pied glabrescent
--> Peu infesté par les vers, chair viandeuse.

Bolet à pied jaune vif
--> Peu infesté par les vers.

Bolet à pied orné
--> Généralement infesté par les vers ; prendre soin de couper chaque spécimen en deux et rejeter ceux qui sont infestés.

Bolet blanc de neige

Bolet des épinettes/orangé
--> Peu infesté par les vers.Chair très ferme, noircit entièrement à la cuisson.

Bolet granulé
--> Peler la cuticule.

Bolet peint
--> Peler la cuticule.

Cèpe d'Amérique

Chanterelle commune

Chanterelle couleur de flamme

Chanterelle en tube

Chanterelle jaunissante

Clitocybe omboné

Dermatose des russules
--> S'assurer de choisir des spécimens fermes et bien orangés, sans trace de rouge ni de mousse blanche.

Hydne corail
--> Choisir des spécimens bien blancs.

Hydne d'Amérique
--> Choisir des spécimens bien blancs.

Lactaire couleur de suie
--> Chair délicate.

Lactaire saumoné

Marasme des Oréades

Matsutake

Oreille de judas

Pied de mouton

Pleurote à long pied

Pleurote en forme d'huître
--> Choisir des spécimens jeunes. Texture viandeuse. Pied plus coriace que le chapeau.

Pleurote étalé

Pleurote tardif
--> Peler la cuticule.

Polypore des brebis

Polypore écailleux
--> Choisir des spécimens jeunes ; la chair doit se couper au couteau sans forcer. Ne pas manger le pied car trop coriace.

Polypore soufré
--> Choisir spécimen assez jeune. Champi plutôt sec, goûte la poitrine de poulet. Couper en lanières et faire pocher dans le bouillon. Utiliser comme des lanières de poulet (sandwich, sauté). Attention à retirer les vers !

Tricholome équestre
--> Ferme. Faire revenir tranché dans le beurre jusqu'à croustillant.

Trompette de la mort

Vesse-de-loup géante
--> Couper en tranches épaisses (1/2-3/4 pouce), badigeonner d'huile d'olive, sel et poivre et cuire au BBQ. Chair très moelleuse une fois cuite, comme du tofu mou ou du ricotta mais avec plus de tenue. Goût faible.

Vesse-de-loup piriforme

--> Choisir des spécimens jeunes, fermes et entièrement blancs à l'intérieur.

Vesse-de-loup perlée
--> Choisir des spécimens jeunes, fermes et entièrement blancs à l'intérieur.